Агроном. From farm to table: летняя коллаборация с проектом «На Даче»
Ресторан «Агроном», распахнувший свои двери в ноябре 2021 года, это место для гастрономического и эстетического удовольствия в центре Суздаля. Идея его создания пришла Вадиму и Евгении Дымовым, вдохновленным суздальской природой, автохтонными продуктами и активным взаимодействием с агрономами. Главный подход проекта раскрывает концепцию «From farm to table», где используются сыры и мясные деликатесы собственного производства, выпекается свежий хлеб на закваске, а овощи, фрукты и ягоды собираются на своем огороде или заказываются у местных фермеров.
Камерный ресторан «Агроном» спроектирован с единственной в городе открытой кухней, что позволяет гостям увидеть, как готовится заказ, оценить свежесть и качество продуктов и насладиться слаженной работой команды. В первом зале сразу обращает на себя внимание верстак, получивший новую жизнь после отделки и включения в него декоративных элементов, ставший коммунальным высоким столом. С момента открытия свободные стены пространства сразу же начали заполняться искусством. Первые несколько лет здесь проходили выставки работ молодых художников, созвучных философии проекта. Сегодня ресторан украшают работы известного московского художника Дюди Сарабьянова и недавно приобретенные в собственную коллекцию работы молодых художников с ярмарки современного искусства Catalog, напоминающие деревни вокруг Суздаля с их пахотными полями, разноцветными, как лоскутное одеяло. Отдельная гордость «Агронома», веранда, которая становится местом притяжения в теплое время года. Здесь можно отдохнуть, выпить бокал вкусного напитка и насладиться видами на реку и церкви.
«Мы не хотели делать еще один русский ресторан, а стремились создать нечто новое и интересное, то, что нужно городу. Конечно, были опасения, но в своем общем подходе мы понимали, что задаем тренд и развиваем его. В своих проектах мы не боимся доли смелости и новаторства, несмотря на то, что город имеет устоявшийся формат, воспринимаемый туристами. Мы осовремениваем и освежаем формат гостеприимства. У нас молодой ресторан и по коллективу, который работает в проекте, и по гостям», – делится Евгения Дымова.
В этом проекте гости могут попробовать локализованную кухню с использованием очевидных овощей и продуктов, но в новом исполнении, не типичном для Суздаля. Бренд-шеф Роман Орлов и шеф-наставник ресторанов Дымова Дмитрий Париков переосмысляют традиционные сочетания и предлагают новое прочтение блюд, которые удивляют оттенками вкусов и ароматов.
«В «Агрономе» мы максимально используем сезонные локальные продукты. Летом будем менять меню каждый месяц, ведь это время невероятно богато всевозможными дарами. Собираем овощи, ягоды и фрукты в огороде Дымовых в Суздале, заказываем у местных бабушек и дедушек зелень, ревень, редис и грибы у местных грибников. Уже делаем заготовки на осень и зиму, чтобы использовать их также вне сезона», - рассказывает Роман Орлов.
20 июня запускается летняя коллаборация «Агронома» и проекта «На Даче» шеф-повара Дмитрия Парикова. Пространство проекта обновилось после небольшого ремонта, стены приобрели свежие цвета, над верстаком появились абажуры из полевых цветов, отсылающие к загородному проекту в Ожигово. Шефы представляют меню, сохранив при этом хиты проекта и добавив знаковые сезонные позиции, которые готовили «На Даче» за последний месяц. Среди новинок: паштет из цыплёнка, масло с маслобойни, ревень (640), буррата из сыродельни, маринованный редис (570), молодая спаржа, зелёный горошек, рикотта, масло чёрной смородины (760), вырезка бычка, молодые обжаренные овощи на утином жиру, сметана и песто из листьев черемши (1450), почки кролика, сморчки и молодой картофель конфи (1050), холодный огуречный суп с нижегородским судаком (590), суп из садовой зелени с говядиной и кислой сливой (680), жареный фермерский цыплёнок с молодой спаржей и соусом жу (1750), ревеневый пирог с клубникой и пломбиром (690), хрустящая вафельная трубочка с заварным кремом с вареной сгущенкой и земляникой (620), как в детстве и два варианта завтрака агронома с яйцами, свежими овощами, рикоттой, заправленной оливковым маслом, с мортаделлой и сосисками (1220).
Специально для коллаборации фабрикой Дымов Керамика была разработана коллекция посуды, получившая название «Нерль», вдохновением для создания которой послужила одноименная река, протекающая во Владимирской области. Тарелки отличают гладкие волнистые формы с изгибами, похожими на рябь реки. В первозданном виде серия была выполнена в белом цвете, но чуть позже приняли решение дополнить ее контрастной отводкой синего цвета воды, а затем появились и ягодные линии в цветах крыжовника, брусники, жимолости и морошки. Посуда элегантно подчеркивает блюда и придает душевности, создавая ансамбль еды и цвета.
«Я рад участвовать в перезапуске «Агронома», ведь этот проект очень близок мне по душе. Он похож на мой собственный chef’s table «На Даче» из-за своей камерности и максимального использования локального, сезонного и качественного продукта в меню. Здесь тоже есть виниловый проигрыватель, который создает настроение. Некоторые пластинки наших коллекций даже совпадают. В меню мы сохранили хиты ресторана «Агроном» и добавили сезонные позиции из меню «На Даче». Блюда будут сопровождать специально подобранные русские вина. Я благодарен Вадиму и Евгении Дымовым за возможность нового витка в своей жизни. Мои консультации по гастрономии переросли в полноценное наставничество всех их ресторанных проектов в Суздале. Впереди у нас много планов по перезагрузке существующих локаций и открытию новых», - комментирует Дмитрий Париков.
«Мы не хотели делать еще один русский ресторан, а стремились создать нечто новое и интересное, то, что нужно городу. Конечно, были опасения, но в своем общем подходе мы понимали, что задаем тренд и развиваем его. В своих проектах мы не боимся доли смелости и новаторства, несмотря на то, что город имеет устоявшийся формат, воспринимаемый туристами. Мы осовремениваем и освежаем формат гостеприимства. У нас молодой ресторан и по коллективу, который работает в проекте, и по гостям», – делится Евгения Дымова.
В этом проекте гости могут попробовать локализованную кухню с использованием очевидных овощей и продуктов, но в новом исполнении, не типичном для Суздаля. Бренд-шеф Роман Орлов и шеф-наставник ресторанов Дымова Дмитрий Париков переосмысляют традиционные сочетания и предлагают новое прочтение блюд, которые удивляют оттенками вкусов и ароматов.
«В «Агрономе» мы максимально используем сезонные локальные продукты. Летом будем менять меню каждый месяц, ведь это время невероятно богато всевозможными дарами. Собираем овощи, ягоды и фрукты в огороде Дымовых в Суздале, заказываем у местных бабушек и дедушек зелень, ревень, редис и грибы у местных грибников. Уже делаем заготовки на осень и зиму, чтобы использовать их также вне сезона», - рассказывает Роман Орлов.
20 июня запускается летняя коллаборация «Агронома» и проекта «На Даче» шеф-повара Дмитрия Парикова. Пространство проекта обновилось после небольшого ремонта, стены приобрели свежие цвета, над верстаком появились абажуры из полевых цветов, отсылающие к загородному проекту в Ожигово. Шефы представляют меню, сохранив при этом хиты проекта и добавив знаковые сезонные позиции, которые готовили «На Даче» за последний месяц. Среди новинок: паштет из цыплёнка, масло с маслобойни, ревень (640), буррата из сыродельни, маринованный редис (570), молодая спаржа, зелёный горошек, рикотта, масло чёрной смородины (760), вырезка бычка, молодые обжаренные овощи на утином жиру, сметана и песто из листьев черемши (1450), почки кролика, сморчки и молодой картофель конфи (1050), холодный огуречный суп с нижегородским судаком (590), суп из садовой зелени с говядиной и кислой сливой (680), жареный фермерский цыплёнок с молодой спаржей и соусом жу (1750), ревеневый пирог с клубникой и пломбиром (690), хрустящая вафельная трубочка с заварным кремом с вареной сгущенкой и земляникой (620), как в детстве и два варианта завтрака агронома с яйцами, свежими овощами, рикоттой, заправленной оливковым маслом, с мортаделлой и сосисками (1220).
Специально для коллаборации фабрикой Дымов Керамика была разработана коллекция посуды, получившая название «Нерль», вдохновением для создания которой послужила одноименная река, протекающая во Владимирской области. Тарелки отличают гладкие волнистые формы с изгибами, похожими на рябь реки. В первозданном виде серия была выполнена в белом цвете, но чуть позже приняли решение дополнить ее контрастной отводкой синего цвета воды, а затем появились и ягодные линии в цветах крыжовника, брусники, жимолости и морошки. Посуда элегантно подчеркивает блюда и придает душевности, создавая ансамбль еды и цвета.
«Я рад участвовать в перезапуске «Агронома», ведь этот проект очень близок мне по душе. Он похож на мой собственный chef’s table «На Даче» из-за своей камерности и максимального использования локального, сезонного и качественного продукта в меню. Здесь тоже есть виниловый проигрыватель, который создает настроение. Некоторые пластинки наших коллекций даже совпадают. В меню мы сохранили хиты ресторана «Агроном» и добавили сезонные позиции из меню «На Даче». Блюда будут сопровождать специально подобранные русские вина. Я благодарен Вадиму и Евгении Дымовым за возможность нового витка в своей жизни. Мои консультации по гастрономии переросли в полноценное наставничество всех их ресторанных проектов в Суздале. Впереди у нас много планов по перезагрузке существующих локаций и открытию новых», - комментирует Дмитрий Париков.
Еще один популярный ресторан Суздаля – «Сыродельня». История «Сыродельни» началась несколько лет назад с покупки Вадимом Дымовым земель с небольшой молочной фермой, которая сегодня переросла в крупное агропредприятие в селе Туртино, в 10 километрах от Суздаля. Здесь выращиваются различные культуры и содержится около тысячи молочных коров. Отсюда ежедневно в ресторан привозят 120 литров свежего молока, из которого изготавливается 15 видов сыра (халуми, страчателла, бри, качотта, буррата, рикотта, мраморный, чеддер, брынза и другие). Изначально сыры готовились в небольшой сыроварне в «Гостином дворе», но с течением времени было принято решение воплотить этот вид искусства в отдельном проекте.
«Сыродельня» – ресторан с сыроварней, запущенный в декабре 2023 года. Дизайн пространства создавался совместно с Paum design studio из Санкт-Петербурга. Основной идеей было открытие в Суздале ресторана с непривычным для города интерьером – современным, тихим и не перенасыщенным. Проект вторит белоснежным торговым рядам, в здании которых располагается, чистым и простым по форме. Внутри много винтажной мебели, собранной из разных стран мира, а также элементы домовой резьбы. Пространство украшают всевозможные глиняные предметы интерьера, созданные специально для «Сыродельни»: посуда, горшки, кувшины и фигуры, гармонично дополняющие простую отделку и грубую штукатурку на стенах. В ресторане много окон, через которые красиво заливается дневной свет. Неотъемлемой отличительной чертой проекта является самая видовая веранда в Суздале, выходящая с высокого берега на реку Каменка. Это лучшее место для того, чтобы полюбоваться на живописные закаты.
Посуда для сервировки и подачи блюд «Сыродельни» создается и расписывается вручную творческим коллективом Дымов Керамики, подчеркивая сельскую современную историю проекта, не обремененную русской этникой, но с безусловным уважением и интересом к прошлому.
Сыры здесь варятся прямо на глазах у гостей. В базе меню – простая, почти деревенская еда из локальных продуктов высокого качества. Команда шефов, во главе с Дмитрием Париковым, который является наставником гастрономических проектов Дымова, давно исследует русскую кухню и ее традиции, сочетая с трендами и технологиями.
Ключевой замысел проекта строится вокруг печи, где выпекается картофельно-сметанная лепешка, с различными начинками, ставшая абсолютным хитом ресторана.
«Концепция кухни в «Сыродельне» была придумана вокруг собственного производства сыров – молодых и выдержанных. Мы максимально используем их в блюдах наравне с локальными продуктами, которые есть в близлежащих окрестностях и в радиусе 200 км от Суздаля (Владимир, Нижний Новгород, Кострома). Переосмысливая русскую кухню, мы сохраняем историю Суздаля и ставим акцент на сезонности», комментирует бренд-шеф Роман Орлов.
В качестве закусок стоит попробовать страчателлу с жареным баклажаном и томатами (690), риет из подкопченного сома с соленым огурцом (690), обжаренную на углях молодую капусту (450), тартар из мраморной говядины с мозговой костью (870), свекольник с садовыми овощами и перепелиным яйцом (490) и лепешку из печи с вяленой уткой и сыром качокавалло (740) или с томлеными сморчками и окороком (990). На горячее бренд-шеф рекомендует рагу из куриных сердец с картофелем конфи, соусом из горчицы и белого вина (1260), пельмени с копченой форелью, муксуном и красной икрой (990) или сырную лазанью (990). Любители десертов оценят мороженое страчателла с курагой и белым шоколадом (230), ленивый медовик с печеными яблоками (380) и бисквит с малиной и шоколадным мороженым (490).
Дополняет меню барная карта, сочетающая в себе напитки собственного производства, а именно фирменные коктейли из клюквы, малины, вишни, черноплодной рябины, а также винная карта, объединяющая русское вино и зарубежные позиции.
«Сыродельня» – ресторан с сыроварней, запущенный в декабре 2023 года. Дизайн пространства создавался совместно с Paum design studio из Санкт-Петербурга. Основной идеей было открытие в Суздале ресторана с непривычным для города интерьером – современным, тихим и не перенасыщенным. Проект вторит белоснежным торговым рядам, в здании которых располагается, чистым и простым по форме. Внутри много винтажной мебели, собранной из разных стран мира, а также элементы домовой резьбы. Пространство украшают всевозможные глиняные предметы интерьера, созданные специально для «Сыродельни»: посуда, горшки, кувшины и фигуры, гармонично дополняющие простую отделку и грубую штукатурку на стенах. В ресторане много окон, через которые красиво заливается дневной свет. Неотъемлемой отличительной чертой проекта является самая видовая веранда в Суздале, выходящая с высокого берега на реку Каменка. Это лучшее место для того, чтобы полюбоваться на живописные закаты.
Посуда для сервировки и подачи блюд «Сыродельни» создается и расписывается вручную творческим коллективом Дымов Керамики, подчеркивая сельскую современную историю проекта, не обремененную русской этникой, но с безусловным уважением и интересом к прошлому.
Сыры здесь варятся прямо на глазах у гостей. В базе меню – простая, почти деревенская еда из локальных продуктов высокого качества. Команда шефов, во главе с Дмитрием Париковым, который является наставником гастрономических проектов Дымова, давно исследует русскую кухню и ее традиции, сочетая с трендами и технологиями.
Ключевой замысел проекта строится вокруг печи, где выпекается картофельно-сметанная лепешка, с различными начинками, ставшая абсолютным хитом ресторана.
«Концепция кухни в «Сыродельне» была придумана вокруг собственного производства сыров – молодых и выдержанных. Мы максимально используем их в блюдах наравне с локальными продуктами, которые есть в близлежащих окрестностях и в радиусе 200 км от Суздаля (Владимир, Нижний Новгород, Кострома). Переосмысливая русскую кухню, мы сохраняем историю Суздаля и ставим акцент на сезонности», комментирует бренд-шеф Роман Орлов.
В качестве закусок стоит попробовать страчателлу с жареным баклажаном и томатами (690), риет из подкопченного сома с соленым огурцом (690), обжаренную на углях молодую капусту (450), тартар из мраморной говядины с мозговой костью (870), свекольник с садовыми овощами и перепелиным яйцом (490) и лепешку из печи с вяленой уткой и сыром качокавалло (740) или с томлеными сморчками и окороком (990). На горячее бренд-шеф рекомендует рагу из куриных сердец с картофелем конфи, соусом из горчицы и белого вина (1260), пельмени с копченой форелью, муксуном и красной икрой (990) или сырную лазанью (990). Любители десертов оценят мороженое страчателла с курагой и белым шоколадом (230), ленивый медовик с печеными яблоками (380) и бисквит с малиной и шоколадным мороженым (490).
Дополняет меню барная карта, сочетающая в себе напитки собственного производства, а именно фирменные коктейли из клюквы, малины, вишни, черноплодной рябины, а также винная карта, объединяющая русское вино и зарубежные позиции.
