Понедельник – день трудный, он следует сразу за единственным моим выходным – воскресеньем. Бывает непросто сразу войти в рабочий ритм, тем более, что тебя всегда ждет множество дел. Обычно мне помогает спорт – я надеваю спортивную форму и бегу 5 километров в одну сторону, а потом возвращаюсь. Как правило, с бегом приходит и настроение.

Сейчас я нахожусь в таком спокойном состоянии, которое не очень-то люблю. Для меня спокойствие – это как будто ты ничего не делаешь. А я привык всегда чем-то заниматься и получать драйв. В такие моменты всегда беру свой компьютер, записи и начинаю набирать новое меню. Сейчас в моих наушниках играет новый альбом Depeche Mode – Memento Mori, я слушаю хорошую музыку и печатаю. Может, потом 90% того, что я придумаю, окажется в меню, а может, всего 1% – никогда не знаешь заранее…

По моим впечатлениям, гость меняется, и все меньше становится готов к экспериментам. Предпочитает более легкую, классическую еду. Для меня это все-таки определенное ограничение, ведь развиваться как профессионал получается, только устраивая Chef’s Table – когда ты готовишь, не зная, «зайдет» ли это меню, повторится ли оно когда-нибудь вновь, да и вспомнишь ли ты про него… Честно говоря, я много раз так создавал различные блюда на «шеф тэйбл», а спустя несколько лет заходил в свои архивные папки на компьютере, читал и не мог понять, что именно готовил.

В моем телефоне есть фотографии только еды, детей и своеобразных шуточек, которыми я делюсь с подписчиками. И, когда я вижу фотографии разных блюд, то даже не всегда понимаю, в моем ли это ресторане было или в другом. Хорошо, что есть геолокация, где написано, например, Барселона. И тогда вспоминаешь – а, точно, в Барселоне же.

Раньше это было в большей степени творчеством, сегодня это скорее работа. Я очень часто повторяю, что в сочетании «ресторанный бизнес» главное слово – «бизнес». Рестораны работают, чтобы зарабатывать деньги. И все сотрудники приходят на работу, чтобы получать деньги, а не для того, чтобы наслаждаться нашей замечательной атмосферой, этими прекрасными цветами, приятной музыкой и всем остальным. Заработную плату платит не инвестор, а гость.

И сегодня гости хотят понятную еду, а не сложно выдуманную. Их привлекают не эксперименты, а вкусная комфортная еда, которая стоит адекватных денег. Если это будет, например, фаланга краба, которая стоит 3 000 рублей, и она будет вкусно приготовлена, то гостю будет не сложно потратить эту сумму. А когда гость платит за блюдо 3, 4, 5 тысяч рублей, и получает нечто маленькое или не особенно вкусное, если он не впечатлен, то напрашивается вывод, что было хорошо, но дорого. Даже если это очень богатый человек. Но, если это блюдо будет красивым, вкусным (это самое важное!), то он съест и скажет: «Такое вкусное оно было, и всего 3 тысячи». Очень важно поймать эту грань – сделать дорогое блюдо вкусным и понятным. Наша публика – это сформировавшиеся люди, которые понимают свои вкусы и не хотят на себе изобретать. Они хотят вкусно поесть, выпить бокал вина и получить удовольствие.

Я всегда сосредоточен только на том, на что сам могу повлиять. Буду работать над меню, подбадривать команду и предлагать именно ту еду, которую просит гость. Никогда не ищу оправданий в ситуации в стране и мире, политике или экономике. Как шеф-повар, я всегда думаю: «А может, что-то с меню?» Любая турбулентность – это повод еще более тщательно работать с отзывами гостей, отслеживать продажи тех или иных блюд, присматриваться к работе коллег по ресторанной сфере. Такой волшебный пендель, который выводит тебя из комфортного состояния, заставляет взять ручку и начать творить.

Открывая SAVVA, мы сразу определились с концепцией – не casual-ресторан, а ресторан-праздник. Понятно, что праздник бывает непросто устраивать ежедневно. Но мы верим, что можно каждый вечер принимать пищу на белых скатертях. И при этом платить те же деньги, что и без скатертей.

Есть категория блюд, которая всегда переходит из одного меню в другое – проверенные временем бестеллеры:

пельмени с грибами;
борщ с вишней и уткой;
вяленая и копченая говядина со свеклой, салатом и мороженым с горчицей;
тартар FRENCHIE (говядина, трюфель, Foie gras и хрустящий картофель);
сугудай из муксуна (щучья икра со сметаной, картошка и «Шмаковка» с хреном);
стейк из капусты.

Раньше в числе таких бестселлеров была котлета из судака и щуки. Я ее убрал, потому что просто устал от нее, а гости до сих пор постоянно спрашивают, куда она пропала. Но вместо нее мы предложили котлету из краба, и на сегодняшний день она уже пользуется спросом. Русские люди никогда не предадут слово «котлета». Будешь ли ты бедным человеком или миллиардером, все равно будешь есть котлету. Здесь тебе буквально мама со своим молоком слово «котлета» впрыснула.

Еще обязательно следует отметить среди хитов филе оленя с мускатной тыквой, черной смородиной, соусом из сыра горгонзола дольче. В этом блюде я регулярно меняю гарниры. Честно говоря, я вообще некоторые вещи меняю только из-за того, что они мне надоедают. Видишь, как блюдо выглядит на тарелке, и в какой-то момент понимаешь – все, гарнир нужно поменять. Сейчас у филе оленя в гарнире тыква, совсем скоро закончится ее сезон. Уберу ее и заменю, может, молодой морковью или печеным кольраби. Хочется что-то свежее. А может, вообще со спаржей подадим.

Весеннее меню у меня всегда дольше всего выходит. Устаешь от этой серости, погоды, дождя и начинаешь искать яркость во вкусах. Черемша, спаржа, зеленый горошек, молодая капуста! Хочется похрустеть, избегаешь слишком технологичного приготовления. Находишься в поисках свежести, чтобы как первая трава, которая появляется и сразу стремится ввысь. Тем более, совсем скоро начнется сезон веранд, откроется и наша замечательная терраса, которая за годы работы полюбилась многим гостям.

Добавлю еще, что вместе с открытием веранды в этом году в ресторан SAVVA состоится и запуск завтраков. Нас долго об этом просили, мы обдумывали и разрабатывали меню, долго обсуждали внутри коллектива и пришли к выводу, что пожелания гостей – главный приоритет.

Стараюсь, по крайней мере. В ресторанном бизнесе я работаю уже более 30 лет. Мог бы легко работать в зале, я мог бы быть директором ресторана, и даже сомелье (если немного подучиться)… Если станет возможно клонировать людей, то я открою ресторан, где будут работать одни Шмаковы. Пока я сам буду отдыхать где-нибудь в Новой Зеландии…

У нас в мессенджере есть рабочая группа, которая называется «Гости». Официанты обходят гостей, чтобы получить обратную связь. И шесть столов могут сказать: «Угольная треска у вас просто невероятная!» А другие два стола скажут: «Вообще не поняли угольную треску». Распознать истинные причины той или иной реакции бывает крайне сложно. Гостю трудно сформулировать конкретно. Например, гость может сказать: «Пари-Брест – не мое». Администратор уточнит, что именно не понравилось, а гость не сможет донести. Просто «не мое». Угодить каждому невозможно.

Именно поэтому, когда гости порекомендовать что-то из меню, я не соглашаюсь. Вы приняли решение посетить SAVVA, перед вами чистый лист. В нем все изложено. Просто прочтите, и выберите то, что вы хотели бы попробовать именно сейчас. Если я буду вам навязывать тот или иной выбор, который окажется тем, что описывают словами «не мое», то в итоге вы подумаете, что у Шмакова невкусная еда.

Прошу вас взглянуть на меню. Я отвечаю в нем за каждое блюдо. Я придумал его «от» и «до»: на какой тарелке оно должно подаваться, как выглядеть, какая палитра цветов, какая вкусовая гамма... А дальше уже сделайте выбор на свой вкус.