Новинки в «Белуге»: Евгений Викентьев ввел в основной список 6 блюд с акцентом на ключевые ингредиенты разных областей страны
«Белуга» – один из лучших ресторанов России (Michelin*, La Liste, Great List), посвященный современной русской кухне. О том, какая она, рассказывает шеф-авангардист Евгений Викентьев. В актуальном обновлении от Евгения – коллекция сезонных вкусов, собранная по всей стране. География гастрономических исследований протянулась от Юга до Севера и от Востока до Поволжья.
Начало отсчета – Дальний Восток. Сахалинский гребешок (1490 руб.) шеф деликатно маринует заправкой на основе масла, настоянного на сушеном гречневом коджи, рыбном гаруме и яблочном уксусе. Затем добавляет к гребешку шелковистый суп из дыни с кремом из козьего сыра и миндалем. Особая рекомендация от Евгения – непременно зачерпывать ложкой так, чтобы в ней оказались и дынный суп, и дары моря.
Ароматы юга шеф воспроизвел при помощи трав. Так, мини-картофель было решено обжаривать в стиле конфи, а подавать – с лавандовой сметаной, грибами эноки, листьями черной мяты и хрустящим топинамбуром (870 руб.).
Следующий на маршруте – север. Мурманский лосось готовится при 50° и находит свою пару в виде сельдереевых «вареников» с кремом из сельдерея и взбитым соусом на основе бульона из вонголе (2490 руб).
Из Нижнего Новгорода на кухню «Белуги» прибыла утка – её шеф предварительно отправил в шкаф сухого вызревания, затем обжарил со стороны кожи, а в конце отправил на угли. Подают ее с соусом из тыквы и розы, кремом из баклажана с орехами пекан
(1750 руб.).
Из Татарстана привезли домашнюю птицу (1390 руб.). Евгений закручивает из бедра индейки рулет и продолжительно томит его при низкой температуре, а после – глазирует соусом из жареных куриных крыльев, усиливает вкусовую палитру при помощи крема из топинамбура, маринованного топинамбура и соуса из ореха пекан.
На десерт – карельская сказка с послевкусием моря. Шеф готовит запеканку из творога с шоколадом и дополняет сладость карельской морошкой и хрустящими водорослями (750 руб.). Звучит удивительно, но этот вкус влюбляет.
Цитаты из меню:
Сахалинский морской гребешок, дыня, крем из козьего сыра, миндальный орех – 1490 р.
Картофель, грибы эноки, сметана с лавандой, хрустящий топинамбур – 870 р.
Мурманский лосось, бульон из вонголе, вареники из сельдерея – 2490 р.
Нижегородская утиная грудка, соус из тыквы и розы, крем из баклажана, пекан – 1750 р.
Татарстанская индейка, соус из ореха пекан, топинамбур – 1390 р.
Творожная запеканка, соус из карельской морошки, шоколад, хрустящие водоросли (750 руб.)
Ароматы юга шеф воспроизвел при помощи трав. Так, мини-картофель было решено обжаривать в стиле конфи, а подавать – с лавандовой сметаной, грибами эноки, листьями черной мяты и хрустящим топинамбуром (870 руб.).
Следующий на маршруте – север. Мурманский лосось готовится при 50° и находит свою пару в виде сельдереевых «вареников» с кремом из сельдерея и взбитым соусом на основе бульона из вонголе (2490 руб).
Из Нижнего Новгорода на кухню «Белуги» прибыла утка – её шеф предварительно отправил в шкаф сухого вызревания, затем обжарил со стороны кожи, а в конце отправил на угли. Подают ее с соусом из тыквы и розы, кремом из баклажана с орехами пекан
(1750 руб.).
Из Татарстана привезли домашнюю птицу (1390 руб.). Евгений закручивает из бедра индейки рулет и продолжительно томит его при низкой температуре, а после – глазирует соусом из жареных куриных крыльев, усиливает вкусовую палитру при помощи крема из топинамбура, маринованного топинамбура и соуса из ореха пекан.
На десерт – карельская сказка с послевкусием моря. Шеф готовит запеканку из творога с шоколадом и дополняет сладость карельской морошкой и хрустящими водорослями (750 руб.). Звучит удивительно, но этот вкус влюбляет.
Цитаты из меню:
Сахалинский морской гребешок, дыня, крем из козьего сыра, миндальный орех – 1490 р.
Картофель, грибы эноки, сметана с лавандой, хрустящий топинамбур – 870 р.
Мурманский лосось, бульон из вонголе, вареники из сельдерея – 2490 р.
Нижегородская утиная грудка, соус из тыквы и розы, крем из баклажана, пекан – 1750 р.
Татарстанская индейка, соус из ореха пекан, топинамбур – 1390 р.
Творожная запеканка, соус из карельской морошки, шоколад, хрустящие водоросли (750 руб.)
