С 10 октября по 9 ноября стартует новый ежегодный этап уже 20-го Московского Гастрономического Фестиваля. Джузеппе Дави выбрал для BUONO «Путь алхимика», меняя физические состояния продукта силой шефского мастерства. Сет-меню для МГФ состоит из 5 блюд (7500 руб.), для приготовления которых Джузеппе изобретал новые текстуры, переосмысливал классические итальянские рецепты, трансформируя их при помощи японских техник, и менял привычное восприятие блюд, используя умамные вкусы, гели, соли и новаторские идеи.

Первое блюдо сета – уже яркий пример итамеши или гастрономического стиля, объединяющего итальянские рецепты и японские ингредиенты. Это дуэт морского гребешка и ежа, в которых сочетаются кислые, соленые и сладкие вкусы. Джузеппе взял за основу рецепт типичной сицилийской закуски и добавил русско-японские продукты: гребешок подан с авторским понзу и копчёной солью, а еж с российской чёрной икрой и соусом из маракуйи.

Вторая подача – равиолли alla carbonara, где соуса Карбонара раскрывается в нескольких проявлениях: в качестве тающей начинки, запечатанной внутри пасты, а также в виде карбонарового мусса. Сам соус приготовлен из предварительно замаринованного желтка, что в корне меняет образ, но сохраняет знакомый вкус.

Следующее впечатление – черная треска с картофельным Пармантье и соусом Путтанеска. У блюда целая история: на юге Италии, где вырос Джузеппе Дави, очень популярна сицилийская мерлуза (merluzzo). Ее едят повсеместно, а бренд-шефу такую рыбу готовила бабушка. Новый рецепт – эволюция шефского восприятия вкусов из детства. Это нежнейшее филе трески, облаченное в хрустящую корочку из домашнего чёрного хлеба и пудры из лука порей.

Четвертая подача – запеченное говяжье ребро с овощным демигласом и сезонной тыквой. Казалось бы: все просто. Но Джузеппе удивляет и тут: шеф заботливо, в течение долгого времени подготавливал мясо, чтобы вкус был особенно нежным и запоминающимся: для этого ребро остается на 24 часа в специальном маринаде, затем 72 часа томится в су-виде при низких температурах, а после – запекается и глазируется в «Умами» на основе красного болгарского перца. Соус экстранасыщенный – из 5 кг овоща получается всего 100 г «Умами». Тыкву Джузеппе запекает с бальзамическим соусом из Модены и овощным демигласом.

Финальная подача закольцовывает сет путем алхимика, возвращая к первому блюду, – как некий гастрономический уроборос. Десертом стал сорбет юдзу – цитрусовый, как тот самый авторский соус, с которым подан гребешок. По итальянской традиции в завершении обеда или ужина подают лимонный сорбет, но в версии Джузеппе классический «дижестив» становится самостоятельным десертом, созданным из нескольких структур: помело, гелей из лимона и тархуна, зеленого базилика и сычуаньского перца.

Также в течение МГФ в BUONO будут подавать десерт от Джузеппе Дави, который бренд-шеф создал для фестивального конкурса «Алхимия Текстур». Это сфера, внутри которой – муссовый тирамису с дополнительным слоем черники. Венчает десерт кофейное мороженое, темный шоколад и соль малдон.

«Метаморфозы» BUONO – опыт, который меняет взгляд на итальянскую кухню, раскрывая разные ингредиенты и их сочетания с неожиданного угла восприятия.