Умело используя гармонизацию цвета, искусства и гастрономии, Джузеппе Дави представил классические рецепты, переосмысленные в современном ключе, с глубоким уважением к традициям, но с явными отсылками к картинам и скульптурам этих художников.

«Бесконечность — это движение в будущее»
Лучо Фонтана

МЕНЮ ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО УЖИНА
— Фокачча с помидорами и боттаргой из тунца, приправленная орегано и оливковым маслом
— Слабосолёные сардины с апельсином, фенхелем и бутонами каперсов
— Мусс из трески «мантекато алла Вичентина»
— Карпаччо из говядины и дикого сибаса с ферментированным рыбным соусом, осетровой икрой, лаймом и каперсами
— Салат из омара с зелёным яблоком, авокадо и устричным майонезом
— Крем-суп из топинамбура с морскими ежами, соусом из свёклы, чернилами каракатицы и базиликовым маслом
— Ризотто с пармезаном, гарумом из курицы, кисло-сладким красным луком и овощным демигласом
— Спагетти «качо э пепе»
— Филе миньон с «овощами-гриль» и соусом сальморигано
— Сорбет из зелёного яблока с гелем из эстрагона
— Зуппа инглезе

Стоимость без алкоголя ― 21000₽
Стоимость с алкоголем ― 28000₽

Резерв по телефону +7 (495) 150-45-86

ОПИСАНИЕ МЕНЮ:

Комплимент от шеф-повара
Контраст
Коллаж / Природа 1959/60

● Фокачча с помидорами и боттаргой из тунца, приправленная орегано и оливковым маслом
● Cлабосолёные сардины с апельсином, фенхелем и бутонами каперсов
● Мусс из трески «мантекато алла Вичентина»

На картине, выполненной в технике коллажа, мы видим фокаччу с помидорами и боттаргой из тунца, приправленную орегано и оливковым маслом, и слабосоленые сардины с апельсином, фенхелем и цветами каперса. Два антипасти, посвящённые югу Италии ― Сицилии, её специалитетам и традициям. На камне — «скульптура» художника и скульптора Лучо Фонтана «Природа 1959/60», внутри которой мусс из трески «мантекато алла Вичентина» ― символ региона Венето и его кулинарных традиций.

Встреча земли и моря
Лучо Фонтана, «Пространственная концепция», 1952

• Карпаччо из говядины и дикого сибаса с ферментированным рыбным соусом, осетровой икрой, лаймом и каперсами

Создание этого блюда началось с идеи создания соуса, способного подчеркнуть два, практически противоположных, ингредиента — мясо и рыбу. Концентрированный соус из ферментированной рыбы, богатый умами, объединяет эти два компонента, превращая их в единое целое, и дарит им гармонию. Черная икра идеально дополняет и сочетается со всеми ингредиентами, а лайм и эстрагон придают кислотность и свежесть.

• Салат из омара с зелёным яблоком, авокадо и устричным майонезом

Это простое и свежее блюдо, которое в то же время обладает разнообразной текстурой, благодаря омару, приготовленному на пару. В сочетании со свежим имбирем, устричным майонезом, авокадо и желе из зеленого яблока получается лёгкая и изысканная композиция.

• Крем-суп из топинамбура с морскими ежами, соусом из свёклы, чернилами каракатицы и базиликовым маслом

Блюдо, посвящённое Джексону Поллоку. Эта техника отличается свободой выражения и непредсказуемостью композиции, через искусство передавая ощущение спонтанного движения. Несмотря на то, что каждый раз блюдо визуально выглядит иначе, его вкус остается неизменным.

Картины Марка Ротко (1983)

• Ризотто с пармезаном, гарумом из курицы, кисло-сладким красным луком и овощным демигласом

В этом блюде переплетаются история, искусство и традиции. Оно родилось из идеи создать ризотто в пьемонтском стиле — с пармезаном, красным луком и мясным соусом. Однако шеф-повар решил нарушить традицию и заменил мясной соус на полностью растительную основу, которая по внешнему виду напоминает мясной бульон, но с новыми вкусами. Также он добавил гарум — ингредиент с богатой историей, известный с древних времён. Изначально гарум был соусом на основе ферментированных рыбных потрохов, его использовали еще в Древнем Риме. В данном случае шеф использует гарум из курицы, чтобы добавить вкусу глубину и придать пикантность.

• Спагетти «качо э пепе»

Классический рецепт римской кухни, который шеф трансформировал, использовав слегка подкопчённые спагетти ― пример сочетания традиций и инноваций.

Метаморфоза

• Филе миньон с «овощами-гриль» и соусом сальморигано

На первый взгляд, это простое блюдо, но в процессе приготовления оно преображается: овощи меняют консистенцию, а после обжига на гриле становятся ароматными. Мясо, обернутое в жженый лук, готовится при низких температурах ― жженый лук дарит мясу аромат гриля. Завершающий штрих этого блюда ― соус сальморигано, который обычно добавляют к овощам или мясу.

Преддесерт

• Сорбет из зелёного яблока с гелем из эстрагона

• Зуппа инглезе: савоярди, пропитанные ликёром алькермес, лимонный заварной крем и шоколадный мусс.

И в завершение ― культовая работа Лучо Фонтана: «Пространственная концепция 1952 года».
Холст трансформируется в красный шоколад, разрезанный в фирменном стиле художника ― четвертое измерение превращается в классический воскресный десерт. Искусство, превращённое в сладкое воспоминание.