CuttaCutta — название заповедника на севере Австралии, родной страны Баллиса. В личном проекте Глена так же уютно, спокойно и тепло: здесь стираются границы мегаполиса и природы и готовят по рецептам разных стран и народов. Концептуальных споров просто не существует, ведь есть вещи важнее трендов — это люди, с которыми хочется проводить время. А еда — как способ и верный повод собираться за одним столом, как можно чаще.

Глену на кухне помогает бренд-шеф Витторио Чириззи (проекты Lucky Group, Verd) и шеф-повар Игорь Губанов (Grand Cru, AVA, «№13»). Центральная философия меню — уютный, напоминающий про домашний стол comfort food с акцентом на традиции и семейные ценности Глена Баллиса. Но в то же время яркий и самобытный. А еще здесь ценят неспешные завтраки, перетекающие в бранчи. Им посвящено отдельное меню — и оно действует весь день с 9.00 до 16.00 (игристое сопровождение тоже в списке).

Главная премьера CuttaCutta — вечернее спешл-меню по мотивам культур и стран, традиции которых продолжаются в современной Австралии. Каждый сезон Глен будет выбирать новую тему и представлять все лучшее, что про нее можно рассказать. Первый pop-up запустился 15 ноября 2024 года. Он посвящен Греции, с которой у автора идеи особая связь — у Баллиса греческие корни, а его второе имя — Леонидас. В ресторане появятся детские фото шефа и белые скатерти, как в тавернах. Само меню будет состоять из греческих специалитетов, созданных по рецептам мамы Глена, его опыту и воспоминаниям. Здесь есть ассорти вкусов средиземноморья: маринованные оливки каламата, сладкие вяленые томаты и фета с орегано в оливковом масле (790 руб.). Следом — рыба-меч на гриле с чесноком, лимоном и чили для свежести и пикантности, дополняемая рукколой и лимоном (1290 руб.). Шашлык из тунца с печеным томатным соусом: тунец в маринаде из горчицы и лимона обжаривается до золотистой корочки и подается с овощами (2490 руб.). Фета саганаки с медом и лимоном (730 руб.) продолжает трапезу в греческом стиле. В разделе десертов –– традиционное греческое блюдо «Галактобуреко» (650 руб.) –– хрустящее карамелизованное тесто фило с заварным кремом на семолине с лимонной цедрой, ванильное мороженое и щепотка корицы для пряного акцента.

Шеф-барменом назначен Никита Мигалев (White Rabbit, Blondie, Le Pigeon, Rocky 2). Никита описывает новую карту так: «Минимализм в выборе ингредиентов и максимум сбалансированности в каждом напитке: они простые, понятные и оригинальные ровно настолько, чтобы поражать воображение, но не перегружать вкус». В основе — сезонные плоды, яркие, практически парфюмные растения и цветы, вроде гибискуса, лемонграсса, сирени, а также небанальные миксологические находки. К примеру, домашний сироп из вяленых бананов и коры дерева Хиба с дымно-кипарисовым ароматом в Banana Hiba (890 руб.), кордиал из розы и миндаля с цветущей сакурой из шоколада в Cherry Almond (890 руб.), персик с каламанси, пикантно дополненный перцем чипотле, в Smoke Peach (890 руб.) или ликер из артишоков и подкопченный черный лайм в Strawberry Loomi (890 руб.). Для тех, кто предпочитает послаще, — кремовый Mango Coconut (890 руб.) на роме с манго и кокосом или почти что дюшес в виде Pear Lemongrass (890 руб.) с поспевшей до медовой сладости грушей, оттененной лемонграссом и юдзу.

Карту вина и крепких напитков собрал Сармат Габараев (Grassa, Champagne Charlie’s bistro, «Культурный код», Amber) — тут тоже палитра стилей и никаких строгих правил. Одной из гордостей карты является объемный раздел авторских дижестивов из крупных бутылок, настоянных на месте или тщательно отобранных по всему миру самим Сарматом. В бокалах предлагается «Василиса» с Кипра — солнечное, фруктовое и медовое вино с яркой, пронзительной кислотностью, которая длится долго, оставляя ощущение свежести. Или, например, «Терсе» — шардоне из От Кот де Бона с ароматом, который очаровывает: фруктовый компот с ирисками создают максимально ароматный нос, за которым следует сочный, текстурный глоток шардоне. Кроме больших классических Домов — маленькие идейные производители. Рядом с нетривиальной Бургундией соседствуют также образцы в современном исполнении. А после списка экспериментальных бутылок из Нового Света следуют винные легенды Шампани.

Камерной локацией для CuttaCutta стал Доходный дом Казимира Клингсланда, расположенный по адресу Большой Козихинский, 10 в районе Патриарших прудов. Признанный объект культурного наследия оформлен в стиле фантазийного ар-нуво, будто это и есть тот самый кукольный домик из детской сказки. Здесь собиралась творческая интеллигенция, редакция литературных журналов, а в начале 1900-х тут жил драматург Василий Шкваркин. Дружеские встречи и атмосфера искусства продолжают и новую историю дома, в CuttaCutta. Внутренний дизайн изначально создало бюро Geometria Ирины Глик (Narnia и др.), но в 2024-м интерьерные акценты сменились. Пространство поделено на два зала. Сразу за дверью — уютная кантина, светлая и просторная, со сводчатым потолком, обилием дерева и растительностью. Второй зал — элегантный с открытой кухней. Приглушенный свет, мрамор, элементы дерева — все это создает атмосферу камерности и уюта. Особое место здесь занимает арт-объект от Василия Клюкина, вдохновленный четырьмя стихиями: водой, воздухом, землей и огнем, а также сложными математическими формулами и географическими координатами.

CuttaCutta — это место, где тепло, где собираются друзья и где тебе всегда рады.