Уверен в этом на 100%. В моем понимании, удивление – это раскрыть простой продукт с совершенно неожиданной стороны. Например, в Sage есть блюдо – вяленая свекла с соусом из вишни. Передо мной стояла непростая задача — придумать, как в ресторане нашего уровня можно было бы подать свеклу, ведь это очень простой продукт, и у меня родилась вот такая идея, которая неизменно удивляет гостей.

Или, например, в Москве не так распространены блюда с куриной грудкой. Это довольно демократичный продукт, но ее можно сделать как-то очень ярко – и у нас ее подают с бататом и муссом фуагра. Абсолютный хит среди гостей – для них удивительно, как простой продукт может быть настолько гурманским. При этом, для меня важно, чтобы наша кухня была именно на каждый день – вкусной, полезной и легкой.

Все эти составляющие важны. На мой взгляд, 3-5 ингредиентов достаточно, чтобы придать вкус продукту. Если, например, повар чрезмерно зальет тунца соусом – то гостю уже будет без разницы, что именно он ест. А чувствоваться должен и сам тунец, и идея соуса должна быть понятной.

И еще добавлю технику приготовления к перечисленным вами факторам – это очень важно.

Конечно! В течение недели после запуска нового блюда мы собираем обратную связь от гостей. Если официанты говорят, что все в восторге, а тарелки всегда возвращаются пустыми – то блюдо оставляем.

Конечно же, так происходит не всегда. Порой у тебя может очень красиво сложиться в голове рецепт, а исполнение – даже выше ожиданий, но важно ориентироваться не только на свой вкус, но и отклик публики. Тогда блюдо стоит отложить на время, переосмыслить.

Комментарии гостя важны и всегда будут услышаны, но я действую на свое усмотрение. На самом деле, не такая уж и редкость – что гости подмечают, что можно было бы добавить в блюдо.

Безусловно. И я всегда с удовольствием принимаю участие в различных тематических ужинах, Chef’s Table, коллаборациях и гестах, когда появляется такая возможность. Но ты должен очень четко понимать, какую концепцию реализуешь прямо сейчас – и для гармоничной подачи авторских сетов, на мой взгляд, больше подходит ресторан со специализацией на индивидуального гостя.

Для меня ярким подтверждением этой идее является ресторан FRANTZEN в Стокгольме (3* Michelin), в котором мне посчастливилось проходить стажировку. Там невероятно вкусно, потрясающе сбалансированные блюда, идеальные музыка, свет, подача, сервис… Чтобы попасть в этот ресторан как гость, мне долгое время пришлось отслеживать на сайте, не освободилась ли бронь. И в этой концепции – да, можно реализовывать формат высокой кухни – у тебя идеальный тайминг, ты заранее готов к определенному гостю, тебе известны его возможные аллергии… Для меня высокая кухня выглядит именно так. Очень рад, что удалось получить понимание изнутри – это не только полезный опыт, в корне меняющий профессиональное мировоззрение, но еще и яркие воспоминания и бесконечный источник вдохновения.

У нас получается сохранить собственный «питерский» вайб, собственную аутентичность с комфортной едой и честными ценами, адаптированную под столичного гостя, не становясь при этом стандартным московским коммерческим проектом. Конечно же, в этом огромная заслуга основателей ресторана – Дмитрия Блинова и Владимира Перельман – они и сами как раз имеют обширный портфель проектов в Санкт-Петербурге и Москве соответственно. Дмитрию я особенно благодарен за доверие моему профессионализму и помощь в развитии на протяжении уже многих лет, для меня это не только руководитель, но и наставник.

Я и сам переехал в Москву из Санкт-Петербурга, и для меня очень важно, чтобы ресторан имел собственное неповторимое лицо. Ты должен стараться удивить гостя, а не ограничиваться набором «лосось-авокадо-трюфель-черная икра». И в Sage живое меню, постоянно обновляющееся. В нем есть простор для импровизации.

Например, у нас есть прекрасная субботняя традиция – готовить в ротиссерии (открытой печи) утку. Ее введение было довольно рискованным шагом, поскольку она готовится полтора часа, и гостям приходится ждать. Кроме того, потребовалось еще и немало экспериментов, чтобы сделать её непохожей на сотни других уток в московских ресторанах. Идеально сбалансировать вкусовые ощущения, добиться аппетитной хрустящей корочки... Но гости полюбили это блюдо сразу же! Знают, ожидают, заказывают заранее – в том числе и на вынос.

Картофельные шу с икрой форели или осетра, тартар из говядины с копченым рамиро и пекорино. Лопатка ягненка с кремом из белых грибов. Пирог из слоеного теста с бычьими хвостами. Еще всегда рекомендую карпаччо из говядины с дрессингом из рукколы и паштет из индейки с винным желе. И, конечно, вяленую свеклу с соусом из вишни, про которую уже говорил. Все эти блюда совершенно разные. А наш паштет, если честно, для меня вообще самый выверенный из всех, которые я когда-либо пробовал.

Сразу хочу сказать, в моем понимании шеф-повар – это не тот, кто постоянно грозит увольнениями и выписывает штрафы при первой возможности. Эмоции действительно порой требуются – когда иным образом до человека не получается донести информацию, и его необходимо взбудоражить. Но в построении эффективного, работающего как часы коллектива, на мой взгляд, чувство страха – плохой союзник. Шеф-повар должен быть требовательным по отношению к себе в первую очередь, и к коллективу, разумеется, тоже. Но его должны уважать, не бояться.

Ресторану Sage уже более двух лет. За это время наша команда пополнялась новыми сотрудниками, но примерно 70-80% тех, кто был с самого начала, работают и по сей день. И со мной в качестве шефа наша кухня прошла и огонь, и воду, и медные трубы, и множество других испытаний. Порой, к нам приезжают на стажировку повара из регионов, которым даже далеко за 40, общаются с командой, и для них крайне удивительно, когда им говорят, что исполняют требования не потому, что боятся штрафа или другого наказания, а потому, что не хотят подводить шефа. Для меня это показатель хорошей атмосферы в коллективе и здоровой атмосферы в целом.

Мои стандарты для коллектива довольно просты. Всегда выглядеть опрятно. Соблюдать стерильность и идеальный порядок (тем более, что в Sage мы работаем на открытой кухне). Вовремя делать заготовки, потому что это поможет тебе уверенно справиться с любой загруженностью. Обязательно – пунктуальность. И обязательно – слышать своего руководителя / наставника. Кажется, что все очень просто – от человека требуется слушать, делать и отдавать. Но именно постоянное, неукоснительное соблюдение заданных стандартов на практике оказывается самым сложным.

Главное – строить работу на уважении и очень жесткой дисциплине. Я сам должен служить примером – всегда приходить отдохнувшим, с позитивным настроем. Шеф – это частичка команды, а не приходящий фронтмен, который снял красивые картинки для соцсетей и ушел.

Еще для меня очень важно развитие команды. Все люди – разные, обладают разным темпераментом и разными реакциями. И чтобы объединить их идеей, нужно задать направление. Я стараюсь максимально вовлекать сотрудников в различные активности. Например, мы регулярно проводим конкурсы с поощряющими полезными призами. На дегустациях повара могут принять участие в разработке блюд, высказать свое мнение. На выездные мероприятия я стараюсь брать по очереди разных ребят – чтобы каждый почувствовал новую атмосферу, развеялся. И им интересно – открывать разные локации, общаться с новыми людьми, получать разнообразный опыт.

Из последних инициатив прекрасно удался наш импровизированный бойцовский клуб. В 10 минутах от ресторана есть боксерский зал – и я договорился, чтобы мы приходили целой командой. Потрясающий тимбилдинг! По утрам, перед работой, мы выплескиваем эмоции и одновременно ими заряжаемся. Ребята оценили по достоинству идею и с удовольствием приходят.

Такие совместные времяпрепровождения рождаются словно сами собой – из контекста повседневной работы. Например, во время одного из конкурсов внутри ресторана победители получили книги на английском языке. А многие, как оказалось, его не знают. И я договорился со своим репетитором, что она возьмет 3 группы по 5 человек на обучение. И теперь у нас в понедельник-среду-пятницу бокс, а по вторникам и четвергам – английский. Развитие идет и физическое, и интеллектуальное. А самое главное – все это делается сообща.