Любая мода неизбежно проходит. Трендовый ristorante может работать год-два, он окупится, но пройдет волна популярности - и вместе с ней закончится история самого ресторана. BUTLER же с самого начала задумывался как долгосрочный проект, который будет жить и процветать много лет. Важный показатель того, что нам это удалось - почти все меню, составленное изначально, актуально и любимо нашими гостями до сих пор.

Большинство позиций в меню нашего ресторана - итальянская классика, приготовленная по традиционным рецептам с применением новейших технологий. Но при этом в основе концепции - высочайшее качество продуктов. Кроме овощей, все продукты иностранного производства.

Классическая итальянская кухня никогда не выходит из моды. На какое-то время она может терять популярность по различным причинам и обстоятельствам. Например, в 2014-м году, с введением санкций, поставки привычных продуктов стали большой проблемой. Но уже спустя два-три года, как только логистика была налажена, итальянская кухня сразу же вернулась в столичные тренды.

Мне, итальянцу, чтобы сделать пасту, нужны мука и яйцо. Мука и яйцо есть? Могу готовить пасту! Итальянская кухня достаточно проста и понятна, ее можно адаптировать к любым условиям.

И все же, несмотря на эту внешнюю простоту, в ней присутствует невероятная глубина. Прежде всего, необходимо полностью изучить классическую итальянскую кухню, затем - региональные рецепты, и лишь после этого у тебя появится понимание, какой креатив в ней будет органичен. Чтобы понять, как приготовить ризотто с шафраном, мы сначала должны научиться добиваться идеального вкуса. Четко понимать, какие ингредиенты и в каком количестве для этого требуются. Нужно довести до идеала классические рецепты - и только тогда у шефа появляется пространство для творчества.

Назову тартар из красных сицилийских креветок с сорбетом «Кровавая Мэри», это очень популярное блюдо среди гостей. И еще одно блюдо, которое мы не можем убрать из меню - равиоли с рикоттой и черным трюфелем. Кажется, так просто, но это абсолютный хит вне времени благодаря идеальному сочетанию ингредиентов и вкуса.

В основном, это касается процесса создания новых блюд - сезонных. Позиции, представленные в нашем меню, уже настолько проверены временем и симпатиями гостя, что не требуют каких-либо доработок.

Безусловно, это удовольствие. Мне кажется, мечта каждого шеф-повара - работать с сезонными продуктами. Ведь их вкус совсем другой. Например, цветки цукини растут всего месяц, и только тогда в полной мере раскрывается их вкус. Тоже самое и с грибами - есть ведь огромная разница, свежий гриб или замороженный. Сейчас как раз сезон сморчков, и мы в BUTLER подготовили специальное меню: тальята из говядины Black Angus со сморчками, фуа-гра и черным трюфелем, ризотто со сморчками, тальятелле с рагу из цесарки и сезонными грибами, запеченный кролик со сморчками, картофельным пюре и зеленым маслом.

Скорее, справедливо говорить о тенденциях гастрономии в целом. В различные периоды были в моде fusion, молекулярная кухня - помните такие популярные движения? И сейчас они уже не актуальны. А итальянская кухня - классическая и переосмысленная - по-прежнему широко востребована.

Итальянская кухня проходит через постоянное переосмысление. На это влияет многое, в том числе запросы гостя, локация, культурные особенности, стиль и видение определенного шефа, но база остается неизменной. Всем наскучит греческий салат, а пасту любить не перестанут никогда, потому что в основе лежит традиционный способ приготовления и непосредственно сам продукт, в котором и заключена вся ценность. За кажущейся простотой итальянской кухни стоит огромная история и богатство итальянской гастрономической культуры, бесконечное изобилие региональных рецептов. Понятно, что сейчас мы их не готовим как 30 лет назад. Например, тогда использовали больше жира, а вместе с развитием технологий люди предпочитают более легкую еду. Даже если взглянуть сицилийское канноло - аутентичный рецепт подразумевает, что жарят в свином жире. Но сейчас уже непривычно и даже дико для людей. Суть блюда остается той же, появляется лишь больше технических возможностей для усовершенствования процесса приготовления.

Одно не может быть без другого. Работа шеф-повара состоит из двух аспектов.

Во-первых, это креативность, желание придумывать новое. У шефа должна присутствовать потребность в реализации своего профессионального эго.

Во-вторых, у шеф-повара не получится воплотить свое видение, если ему не хватит для этого управленческих компетенций. Почему? Ristorante - это не когда ты придумал блюдо и подаешь его на стол, а отточеный, идеально скоординированный труд всей команды, которая работает как на кухне, так и в зале. И правильно руководить этими процессами - прямая обязанность шеф-повара.

Доверие гостя - это результат работы на постоянное соответствие и даже превосходство его ожиданий. BUTLER - это неизменное качество продуктов и стабильный вкус каждого блюда. Для нашего гостя недопустимо, чтобы его любимое блюдо могло различаться в различные дни, и, бронируя стол в BUTLER, он может быть полностью уверен в гастрономическом и эстетическом опыте, который получит.

Во-первых, не должно происходить частых кадровых перемен. Мой су-шеф работает со мной уже 18 лет. У меня в команде есть повара, которые работают со мной по 14 лет. Метрдотель BUTLER работает здесь с самого открытия, как и большинство членов команды. Поэтому они досконально знают, что и как я готовлю, чувствуют уверенность в высочайшем уровне качества. И это ощущение передается гостям.

Обязательно хотелось бы выразить признательность за доверие нашим гостям. Сегодня достаточно очевидно, что портрет гостя ресторана BUTLER - это состоявшаяся публика высокой культуры, насмотренности, образованности и искушенности, прекрасно понимающая, что такое качество, и неизменно отдающая предпочтение именно ему во всех аспектах жизни. Уровень аудитории очень важен - в конечном счете, люди идут на людей. А затем - рекомендуют друзьям и своему кругу общения.

По сути, ресторан BUTLER работает как закрытый люксовый клуб. Необходимо приложить усилия, чтобы сюда попасть, постоянными гостями является вполне определенный контингент людей. BUTLER - это ресторан-праздник, особенно в вечернее время. Сюда хочется наряжаться, здесь это будет уместно. Пусть это и неофициальные правила, но их существование способствует построению доверительных отношений с нашими постоянными гостями.

Эту концепцию я оттачивал на протяжении более, чем 20 лет работы шеф-поваром в Москве, и довел до совершенства уже здесь - в BUTLER. Качество продукта и внимание к гостю - фундаментальная основа всего. Я стараюсь проводить как можно больше времени в зале, лично знаком почти с каждым гостем, помню его предпочтения в кухне и напитках. Даже когда я нахожусь на кухне и читаю чек, то зачастую уже по заказу понимаю, кто этот гость - и выхожу поприветствовать.

Ключевая идея - правильная кадровая политика, а также классическая система управления рестораном, где во главе находится шеф-повар, а в зале распоряжается не менеджер, а метрдотель.

На метрдотеле хочется остановится подробнее. В ресторане BUTLER есть профессиональный метрдотель, который встречает гостей, знает их в лицо и помнит по именам, принимает заказ, держит в памяти предпочтения и выполняет любые капризы. Можно сказать, что он работает как персональный консьерж для гостя и как личный помощник, правая рука для шеф-повара.

Это действительно так. Мы присутствуем во всех авторитетных рейтингах, начиная с рекомендации Michelin, продолжая Greatlist, WhereToEat, итальянским Gambero Rosso, Ultima Guide от Яндекс и многими другими.

Но, если быть откровенным, для меня не столь важны премии, как то, чтобы гость остался доволен и вернулся вновь. Когда Michelin пришел в Россию, я не внес ни одного изменения в работу ресторана. Наоборот, я запустил свой Chef’s Table уже после объявления результатов, поскольку не собирался целенаправленно получить звезду Michelin. Нет смысла отрицать, это очень престижно для шефа. Но у меня в ресторане BUTLER классическая кухня и сформированная годами аудитория, которая приходит именно за этими блюдами. Я не могу внезапно менять концепцию на haute cuisine - маленькие блюда, бескрайний полет фантазии. Конечно, мне это нравится, и я это делаю в формате Chef’s Table. Кто хочет получить мои новые идеи, узнать, что я вообще думаю о кухне - добро пожаловать! Я готовлю перед гостями, в процессе идет диалог, я подробно рассказываю свое видение. Это мое удовольствие, но это не бизнес. Это возможность для наших гостей получить новый и авторский гастрономический опыт, а для ресторана - получить новый поток гостей, который стремится именно к высокой кухне.

Поэтому, считаю справедливым, что мы получили именно рекомендацию гида Michelin. Это подтверждение того, что в BUTLER представлены кухня, винная карта и сервис высочайшего уровня. Я бы не стал вносить изменения, необходимые для получения звезды, поскольку потерял бы всех своих гостей. Они возвращаются, потому что любят простые и совершенные рецепты, например, крудо с оливковым маслом и лимоном в сочетании с хорошим вином - и все. Если бы я хотел получить звезду Michelin, мне нужно было бы просто открыть новый проект. И закрыть его после получения звезды - когда сошла бы вызванная этим популярность.