Гастрономия Перу представлена ее главным символом – севиче из лосося с бобами эдамаме и манго, а Япония, конечно же, разнообразными сочетаниями риса, рыбы и нори. Особенность «исторических» роллов – это формула баланса, выверенная временем – минимальное количество риса и максимальное рыбы. Также для приготовления используется фирменный коричневый рис, его отваривают строго по времени и заправляют выдержанным японским уксусом для приобретения особенного оттенка. Еще одна фишка шефа – авторское прочтение рецептуры открытых роллов, которые рекомендуется есть руками, в меню: «Калифорния» с крабом, гуакамоле и щучьей икрой (1450 рублей), «Филадельфия» с лососем, сливочным сыром и красной икрой (1450рублей), «Канада» с угрем, огурцом, маринованным в пасте юдзу-кошо, и кунжутом кимчи (870 рублей). Традиционные роллы представлены четырьмя вариациями вкусов: с тунцом, авокадо, сливочным сыром, лососем и кунжутом кимчи (1610 рублей), с лососем, тунцом, масляной рыбой, авокадо и черным трюфелем (1610 рублей), с лососем, авокадо, тунцом и соусом юдзу-кошо (1570 рублей) и, наконец, с масляной рыбой, креветкой, тунцом и манго (1790 рублей).

Одно из самых ярких впечатлений – это выбор, поэтому в Historia предлагают начать с выбора цвета палочек от Casa Bugatti – бренда со столетней историей родом из Италии.