Действительно, как вы можете увидеть, он создан в стиле Северной Африки, Марокко, испанской Марбельи. У этих локаций давнее переплетение культур, колоссальный пласт совместной истории. Над воплощением этого проекта работала огромная команда, сама концепция родилась в путешествиях по этим местам и вдохновлена различными странами Европы и Африки.

Открытие ресторана – это особенный процесс, он затягивает и буквально вызывает зависимость. Ты вкладываешь душу и создаешь собственными руками – это как построить дом. В нем ты знаешь каждый уголок, каждый кирпичик. Когда я пришел в ресторанную группу Bulldozer Group (а теперь – Alba Group), «Юг 22» был уже в продвинутой стадии реализации, но все же кухню здесь я ставил с нуля, поэтому и отношение к нему как к собственному детищу. В этом и следующем году состоится несколько ярких открытий от нашей ресторанной группы, поэтому следите за Alba Group в социальных сетях и будьте в курсе новостей.

Здесь я хотел предложить очень нестандартную еду, которая удивит гостя. А это возможно реализовать только в одном случае – если ты путешествуешь. Я подписан на тысячу шефов, но это ничто по сравнению с теми ощущениями, когда приезжаешь в различные страны (и даже различные регионы одной и той же страны), и погружаешься в местную гастрономию. Шеф должен путешествовать, иначе его ждет неминуемый застой и кризис идей.

Например, кухня «Юг 22» собрана из кухонь различных средиземноморских стран (Испания, Италия, Греция, и вы можете найти в меню много, казалось бы, знакомых вкусовых сочетаний. Но все они – в авторской обработке, с неожиданными твистами, которых вы не найдете больше нигде. В такой высоко конкурентной сфере, как московская гастрономия, ты должен привлекать внимание, выделяться и удивлять.

Это не парень в красивом кителе. Современный шеф – это шеф, который мыслит как бизнесмен. Он трансформировался в условиях текущих реалий – пандемии, эмбарго и многих других сложностей. Посмотрите (обводит зал «Юг 22» рукой) – ресторан продолжает с успехом работать, мы не закрылись из-за проблем с логистикой и доступностью продуктов, мы нашли решения.

Вообще, следует сказать, что ресторанный бизнес – это в первую очередь бизнес. Считаю, мне посчастливилось стать частью Alba Group, это настоящая кузница менеджмента. У меня и прежде был достойный бэкграунд по «управленке», но работа в Alba Group полностью перешила мое сознание. Именно здесь я окончательно сформировался как шеф с бизнес-мышлением, можно сказать, завершилась моя трансформация из динозавра в Homo sapiens. Большинство шефов не смотрят в сторону «управленки», а это – колоссальный пласт знаний, способный сделать тебя и твою работу лучше прямо сейчас. Да, это дорогое обучение, это масса знаний в смежных областях – от коммуникаций до конфликтологии – и очень хорошо, что я осознанно пришел к потребности в этой информации, был готов ее получать. Мне всегда нужно что-то новое – а с этими инструментами я научился эффективнее работать в режиме многозадачности, видеть главное и не выгорать.

Резюмируя, скажу, что шеф – это новый трансформированный руководитель, он должен быть и клиентооринтированным, и развитым во вкусовом аспекте, и при этом мыслить как владелец бизнеса. Этот шеф сможет выжить. Этому шефу предложат бизнес. Другим шефам не предложат. Либо же, ты должен быть настолько уникальным самородком, заточенным под одну определенную «фирменную» фишку. Но в чем минус – ты можешь быть сколь угодно крут в этом деле, но у тебя множество конкурентов. Это алый океан – множество конкурентов, каждый действительно хорош и стремится придумать новое. А голубой океан – в «управленке», там почти никого нет. Нет методологии, нет ценности, нет сформированного направления, которое считалось бы базовым для изучения. Шеф традиционно учится менеджменту, только когда открывает свой бизнес, на своих шишках начинает понимать, как устроена работа предприятия – и тогда он зачастую «ломается» и закрывает проект, возвращается обратно в наемные работники. А все потому, что необходимые знания нужно получать заранее. Но для этого требуется осознанность, и, чтобы ее развивать, нужны хорошие учителя. Мне посчастливилось в этом плане – на протяжении всей жизни мне встречаются прекрасные учителя.

Возможно. С другой стороны, это лишь моя картина мира. Другой шеф может мыслить иначе, и способен при этом похвастать выдающимися результатами – у него другой путь и бэкграунд. Нельзя сказать, что кто-то из нас прав. Все, что работает и приносит результат – это круто и заслуживает огромного уважения.

В моем случае, профессиональное кредо таково: во-первых, вкусная нестандартная еда, новая для гостя. Во-вторых, открывать проекты с людьми, которые живут за границей, много путешествуют, фанатичны в своем деле и приглашают тебя на стажировки в различные точки мира. И, в-третьих, командообразование – самое важное. То, что ты вкладываешь в людей. Это не узурпаторство власти, а уверенность в своей команде, когда уходишь в отпуск на несколько недель. Это и есть «управленка». Ей можно только обучиться, прийти к этой системе самостоятельно очень сложно, наверное, 0.000001% менеджеров реально способны на это.

Если хочешь развиваться и масштабироваться, то должен создать систему управления, ценностей и делегирования внутри компании. Этому обучают специальные люди в специальной обстановке, где ты проигрываешь различные ситуации с такими же студентами, как и ты сам, а потом применяешь уже отработанные навыки на практике. Для шефа это – мощный левел-ап. Да, есть камерные проекты, несистемные, где нет перспективы масштабирования. Там годами люди гармонично живут внутри собственного мира. Они негласно прописали правила и соблюдают их. Но, если у тебя огромная компания, и ты действительно намерен завоевать рынок... Тогда абсолютно каждый человек в структуре должен детально понимать, с его начинается его рабочий день, каковы его задачи, какой план на день, неделю, месяц, кому он отчитывается, и с какой периодичностью... Работа каждого твоего сотрудника должна основываться на чек-листе. И ты понимаешь: он сделает первое, затем второе, потом третье, и не сделает ничего лишнего или потенциально вредного. А если первое-второе-третье в его чек-листе не помогут, то он проявит управленческую находчивость и придумает решение. И это тоже очень важный момент – если человек готов взять на себя ответственность в важный момент, если он работает на результат и предпринимает все усилия, чтобы не пострадало предприятие – то он большой молодец.

А чтобы сотрудник поступал именно так, помимо грамотной системы мотивации, необходимо непрерывно транслировать ценности. Нормы корпоративного общения и мышления необходимо задавать по всей вертикали. Если пренебречь этим процессом, то на выходе получится полный бардак – кухня отдельно, зал отдельно.

Следует отметить, что это стремительно меняется. Люди развиваются – путешествуют, обучаются, получают МВА. В их головах происходит постоянное переосмысление, и они приходят к пониманию – одна команда работает на один результат, как вообще возможно враждовать? Гость не разделяет кондитерский цех, бар, зал и кухню. Впечатление клиента от ресторана – общее, и каждый член команды вносит в него свой весомый вклад.

Считаю важным, что гость «Юг 22», Lou Lou или «Хорошей девочки» в любой день получит кухню высокого уровня, где фирменные вкусовые решения всегда воплощены согласно задумке, и блюда соответствуют единому стандарту. Это – результат грамотной системы управления.

На тысячу процентов. В Европе мало где встретишь действительно выдающийся сервис. Из исключений вспоминаются ресторан Cracco в Галерее Виктора Эммануила II в Милане от звездного шефа Карло Кракко (с которым мне даже посчастливилось познакомиться), и Langosteria (тоже в Милане). Их я посещал в буквально месяц назад – во время путешествия по Италии, поэтому ощущения свежи. А в основном, в тех же мишленовских ресторанах стандарты сервиса, как правило, невысоки. В основном, никто особенно не заботится о том, как угодить гостю. Наверное, знают, что он и так придет. В Италии вечером без брони практически нереально попасть в ресторан.

У нас публика требовательнее – и мне это нравится. Это держит в тонусе. Там тонуса нет – вот и творят, что хотят. А здесь это бизнес. БИЗ-НЕС. Там самозанятость, а здесь – бизнес. Мы выстроили этот рынок. По-русски, по-особенному, но выстроили. Если проводить параллели – да, у них есть продукт, у них вкусно, у них есть Мишлен. Но, во-первых, у нас он тоже есть. А, во-вторых, мы в таких непростых условиях и ограничениях научились результат давать, а представьте, если бы у нас были их условия? Получилось бы Эльдорадо ресторанного мира.

Lou Lou, пожалуй, сложнее всего. Я очень прошу не применять к нему ярлык «французская кухня». Это словосочетание для Москвы – клеймо, у нас оно плохо приживается. Тем более, что это парижская кухня, и она совсем другая. Франция – это и в Париже, и в Провансе, и на юге – везде. А парижская – только в Париже. В парижском ресторане в меню вы можете найти, например, тар-тар из тунца блюфин с гуакамоле, пасту в азиатском стиле, фуа-гра…

Верно. А, если хочешь французскую кухню – идешь в ресторан Chez Andre. Президенты различных стран там бывали множество раз. Очень аутентично, настоящая старина неподалеку от Эйфелевой башни. Там ты получишь лягушачьи лапки, улиток, цыпленка – это Франция как она есть. И там не волнуются по поводу подачи. Супер-вкус, «Бургунь» нальют – и ты в Париже. Если хочешь Париж из социальных сетей – где музыка играет – идешь в другой ресторан, буквально на первую попавшуюся открытую веранду (которые работают круглогодично, зимой просто с тепловыми лампами). Кофе, круассан – опять же, ты в Париже. Такие бистро есть на каждому углу. А если хочешь найти именно современную парижскую кухню – то ищешь совсем другие места. Там смешаны все кухни мира, и за столиками – максимально интернациональная публика. Этот концепт и воплощен в Lou Lou.

И другой ресторан, в который ты идешь уже вечером – Alain Ducasse. Крутая локация, можно встретить любую звезду, вечером играет DJ. Там можно увидеть, например, Алена Делона. В историческом центре совсем другие и еда, и публика. Там рестораны больше как клубы. Как раз такой формат, который мы делаем по вечерам в «Юг 22» на нижнем этаже: играет музыка, приглушенный свет. Собственно, в Париже мы и почувствовали, напитались и придумали, как сделать такое пространство в Москве.

Это противоестественно – если что-то не понравится мне, то как оно должно понравится гостю? Я ставлю в меню только те блюда, которые приносят удовольствие и мне самому. Впрочем, как шеф ты всегда находишься поиске, постоянно хочешь что-то улучшить. Например, сейчас мы обновили меню завтраков в Lou Lou, и уже получаем множество восторженных откликов.

Если любишь свое дело, то процесс всегда затягивает. А вообще, когда стоишь на раздаче – тебе всегда вкусно. Но я придерживаюсь мнения, что нужно пробовать свой продукт и как гость – причем, желательно вне рабочего времени для полного погружения.

Ресторан, как правило, не может работать только на узкий олигархический сегмент. И мы работаем для широкой аудитории – понимаем, что наш гость хотел бы прийти, чтобы окунуться в определенную атмосферу. Создать ее – это и есть наша задача. В целом, мы говорим с гостем на одном языке: плюс-минус, мы вращаемся в одних кругах.

Конечно, среди наших постоянных гостей есть и селебрити – телезвезды, музыканты, блогеры, футболисты… Недавно один известный футболист очень лестно отзывался о нашем стейке на кости в «Юг 22». Это не просто обычное «мираторговское» мясо, у нас в рецепт вшит секретный ингредиент, который известен только нашим поварам. И он полностью переворачивает вкусовое восприятие.

Постоянно находить новые идеи – очень сложная задача. Например, десертная карта – я хотел такие десерты, которых нет нигде в Москве. Как этого достичь? Здесь и выходит на первый план насмотренность, которую нужно развивать всеми возможными и невозможными средствами.