Во-первых, для меня свойственна высокая требовательность к ингредиентам. Продукты, используемые в приготовлении, должны быть ультра качественными, причем не только ключевые в тех или иных блюдах, но и вообще все – от картофеля до осьминога.

Конечно, говоря о стиле, справедливо помянуть мои корни. Уже долгие годы я представляю в России итальянскую кухню. Естественно, за 21 год жизни здесь, я впитал и русский вкус, и русские техники. Но это не значит, что в результате получился фьюжен. Называть это адаптацией тоже неправильно. Скорее, мой стиль стал богаче в результате изучения русской культуры, она органично совместилась во мне с итальянской.

Иногда меня называют «самый русский итальянец». Для меня это комплимент и, наверное, констатация факта – ведь я уже 20 лет с уважением и интересом изучаю русский менталитет. Естественно, когда я здесь – в России – нахожу интересный продукт, вкус или технологию приготовления, то почему бы его не использовать? Считаю, что ограничения в этом плане бессмысленны. Твой кулинарный стиль и палитра вкуса не выиграют, если все время воротить нос: «О, это не аутентично!»

Таким образом, я сохраняю баланс между классической рецептурой и переосмыслением вкусов с использованием современных возможностей. Свой стиль я называю авторским – я хочу не просто накормить людей, а рассказать историю.

Удивляться уже сложно – спустя столько времени в России. Могу сказать, что итальянцы больше спешат. Русские спокойнее. Вы обладаете удивительным терпением, которого нет у итальянцев. Порой вы определенно мудрее.

Люди в Москве, давайте скажем откровенно, другие. В том числе я. Столица очень отличается от других городов России (а я бывал во многих) – везде люди гораздо спокойнее, даже в Санкт-Петербурге. В Москве все постоянно спешат, опаздывают, более склонны к агрессии и подвержены стрессам. Но в этом есть не только минусы, но и плюсы – не зря же здесь находят и реализуют себя так много талантливых людей.

Шеф не должен готовить только то, что любит. Я всегда стараюсь понять, кто передо мной стоит, каково его кулинарное воспитание, ожидание вкуса.

Сейчас мы находимся в Onest, здесь авторская кухня, концептуальная. А в BRO&N, например, представлено то, что называется comfort food. Естественно, что человека различные ожидания в зависимости от формата заведения, которое он выбрал. Опираясь на это, я и разрабатываю меню.

Телячий язык с фермерской морковью и пюре и двумя соусами. Один – облепиховый, а другой из кваса. Квас я вывариваю, копчу и добавляю остроты, и получается нечто похожее на BBQ-соус. В итоге получается блюдо, которое сразу похоже на осень даже по цветам – оранжевый, коричневый, фиолетовый. Даже если морковь бледная, это все равно осенний оттенок. Но небольшая кислинка облепихи все же напоминает о лете.

Я считаю, да. Если ты стремишься работать с самыми лучшими продуктами, останавливаешься именно на сезонных.

Мне однажды сделали замечание, которое я принимаю как комплимент. Я готовил стейк, и один человек сказал мне: «Есть люди, которые ходят в кино расслабиться, а есть те, кто приходит думать. А ты готовишь кухню, которая дает почву для размышлений».

Моя цель действительно именно в этом. Разумеется, наша главная задача – чтобы гость уходил с улыбкой. Но пища способна приносить больше, чем одно лишь удовольствие. Что нас отличает от животного? Мышление. И еда напрямую взаимодействует с мозгом. Это не о том, чтобы заставить гостя сидеть и обдумывать, какое сложное блюдо ему предложили. Это – обращение к воспоминаниям, некая «привязка». Почему среди шефов так популярно создавать отсылки к фильму «Рататуй»? Это образ, который известен многим и легко вспоминается. А когда человек вспоминает – он думает.

Не только к воспоминаниям. Сильные эмоции может вызывать и открытие нового, прежде незнакомого вкуса. Или неожиданная комбинация, казалось бы, привычных ингредиентов. Простор для создания таких вкусовых сочетаний неисчерпаем.

Могу с уверенностью сказать – мы едим не только «во рту», но и «в голове». Даже попробовав слишком горькое или слишком сладкое блюдо, человек поймет это не только вкусовыми рецепторами, но и мозгом.

Я люблю как очень простую еду, так и пробовать новое (особенно кухни других стран). Я буквально всеяден. Одно из моих любимых блюд – спагетти, приготовленные альденте, с соусом из помидоров, чуть-чуть оливкового масла, перец, базилик…

Честно – для меня в удовольствие работать для всех. Конечно, идеально, если гость в достаточной степени открыт к познанию. Знаете, когда я покупаю книгу, я должен открывать ее и читать. Если я ее ставлю на полку в шкаф и не читаю, эта книга у меня вроде бы и есть, но она ничем меня не обогатит. Это очень яркий пример, который можно перенести на взаимоотношения человека и пищи.

Наверное, из моих личных «стопов» могу назвать только слово «жрать» – и как описание процесса, и как мышление. Оно обесценивает высокий смысл еды.

Я очень уважаю момент принятия пищи. Во-первых, через это идет жизнь. Второе – это тесно связано с эмоциями (особенно, если человек не один, а с семьей или друзьями – тогда за столом идет общение). А слово «жрать», на мой взгляд – унижение, пренебрежительное отношение и к еде, и к самому себе.

Вот смотрите, это лимон. Это что, просто еда? Нет, это труд. Человек посадил дерево, вырастил лимон, снял его, транспортировал – столько историй может таить один простой лимон. И так мы можем рассмотреть любой продукт или блюдо.

Начну с блюда, которое называется «Воспоминания о маме» – помидор, хлеб, и оливковое масло. Я взял такой сокровенный момент, и превратил его в блюдо при помощи современной технологии.

Здесь я хочу добавить, для меня не первостепенно показать, что я умею виртуозно использовать ту или иную технологию. Мне нужно, чтобы технология помогала рассказать мою историю или раскрывала вкус продукта, который я хочу показать.

Возвращаясь к блюду «Воспоминания о маме»… Момент, который точно все знают (по крайней мере, в Италии) – когда готовится соус, он выпаривается, с краю остается чуть более сладкий концентрат. И ты берешь хлеб, хрустящий снаружи, мягкий внутри, и макаешь его. Потом переворачиваешь, поливаешь хорошим оливковым маслом – и наслаждаешься этим божественным вкусом. Но я добавил еще кое-какой нюанс с солью в наше блюдо. И есть одна важная поправка – в моей истории мама была не моя, а моего лучшего друга. Моя мама не умела готовить. Да-да, это правда! Наверное, единственная женщина на Сицилии, которая не умела готовить. Я ее любил и уважал, но рецептами блюд от мамы поделиться не могу.

Еще обязательно нужно попробовать орекьетте – это паста, которая создается вручную. Каждая орекьетте создана вручную, не бывает двух одинаковых. Мы подаем их с рагу из ягненка, кремом из пекорино и цедрой лимона. Это мое видение юга Италии.

Один из моих фаворитов – яйцо цесарки на пару с картофельным пюре, эмульсией из скрамбла и белым трюфелем. Для нашего ресторана это особенно важное блюдо. Слова Onest не существует, мы придумали его сами – это сокращение от Our Nest. И в этом блюде содержится отсылка к гнезду как нашему символу.

К сожалению, постоянно – на работе я ем очень быстро. Это неправильно, делать как я не нужно (Смеется). Только когда я дома, у меня получается спокойно принять пищу.

Да, конечно. Как шеф я занимаюсь разработкой блюд и управлением персоналом. И очень люблю готовить дома – это для меня удовольствие и абсолютный простор для творчества.