Думаю, уже с порога вы обратите внимание на интерьерные решения. В этой локации мы объединили арт и кулинарию, воплотили атмосферу галереи современного искусства и наполнили ее различными инсталляциями, за каждой из которых – целая история. Соответственно, нашей задачей было создание красивой кухни, которая будет гармонична в этой концепции.

Прежде всего, мы не нагружаем тарелки. Всевозможные чипсы, порошки, изобилие соусов… когда тебе вкусно, но непонятно, что именно ты ешь – это история не про нас. Мы всегда стараемся сохранить чистоту продукта и его естественный вкус. Возможно, дополним минимальным объемом соуса, чтобы его подчеркнуть. И, конечно же, здесь важна эстетика в подаче – на стыке гастрономии и арта рождается кулинарное искусство.

Да. Начнем с того, что Amy – это ресторан в традиционном понимании. Даже на Патриарших прудах не так много мест, куда предполагается приходить нарядным, где гармоничны платья и пиджаки. В Amy не забежишь с пробежки, не будешь сидеть за столиком, накрытым скатертью, в спортивной форме…

Да, пожалуй.

Здесь есть одно важное «но» – вы не будете ходить ни в одну галерею ежедневно. Поэтому, мы создавали такое меню и такую атмосферу, за которыми хотелось бы возвращаться вновь и вновь. Разница между тем, комфортно тебе в заведении или нет, состоит из множества нюансов и мелочей – от того, как тебя встретит администратор и публики вокруг до правильно поставленного света и достаточно широкого меню, чтобы попадать в разное настроение. Если не выстроить все эти детали, то, в лучшем случае, гость будет возвращаться за своим любимым блюдом – ему будет вкусно, но не захочется проводить время в ресторане. А это – тупиковый путь.

Когда работаешь над будущим меню, никогда не знаешь, что именно понравится гостям и станет пользоваться особой популярностью. Меню – это твое творение, в создание которого ты вкладываешь все свои способности и весь свой опыт, а потом отпускаешь, и оно начинает жить своей жизнью, завоевывая симпатии гостей.

В Amy хитами на сегодняшний день стали кукурузные лепешки с угрем, шашлык из стриплойна с овощами, рибай, лимонная паста, печень по-милански (с луком и трюфелем). Это топы – фавориты, которые нравятся всем. Но никто не делал ставки на эти блюда, популярность пришла к ним благодаря сарафанному радио, красивым фотографиям, отзывам в социальных сетях, и, самое главное, ВКУСУ.

Во всех командах это устроено по-разному. В нашей ресторанной группе – когда уже есть концепция пространства, дизайн-проект, когда понятна направленность кухни. На этом этапе у тебя уже в голове появляются определенные образы, рецепты, выстраивается сетка. А полноценная разработка меню начинается, когда уже появляется посуда. Когда ты видишь саму тарелку, тебе гораздо проще представить, что именно в ней будет.

А об этом можно лишь догадываться, но нельзя знать наверняка. И успех ресторанной концепции, несмотря на усердную работу команды высококвалифицированных профессионалов, во многом остается вопросом фортуны. Никогда не можешь сказать – «выстрелит» или нет.

Бесценно, когда гость доволен, и специально подойдет, чтобы поделиться эмоциями по каждому из блюд. Это совсем другая история, по сравнению с банальным «все отлично, все понравилось» в ответ на вопрос официанта: «Как вам?»

Если ты смог вызвать настолько сильные чувства у клиента, что он готов предпринять действия, чтобы этими чувствами поделиться – это высшая оценка. В такие моменты понимаешь, что все сделал правильно.

Конечно. Хорошая еда должна приносить эмоции.

Конечно. У нас здесь новая замечательная команда, уникальная концепция – и необходимо лично контролировать рабочий процесс, задавать ритм и стандарты. Мне и самому нравится быть в центре событий, когда полная посадка и жизнь бурлит. Без этих ощущений гасну. Поэтому и не люблю воскресенья с их крайне размеренным темпом во всех заведениях. Кроме, быть может, Remy на Малой Бронной. Там почти никогда не бывает свободных мест.

Нет. Какой может компромисс, когда заданы определенные высокие стандарты, и они должны выдерживаться? Гость не может прийти, попробовать блюдо, а затем заказать его в другой день – и получить совсем другое. Это недопустимо, поэтому никаких компромиссов в вопросах качества быть не может.

Всегда будет запрос на вкусную еду на каждый день. И всегда в меню будут присутствовать мясные блюда. Из текущих тенденций можно выделить gluten-free и здоровое питание в целом.

Я считаю, необходимо с уважением относиться ко вкусам и предпочтениям гостя. Тем более, когда ты знаешь, что существует такой запрос. Нет ничего страшного в том, чтобы, как некоторые говорят, вводить в меню позиции в угоду моде. Наоборот, нужно не медлить, а предлагать как можно скорее. Желательно – вообще предвосхищать потребности.

Да, это было еще задолго до появления моды на него. Инициатива принадлежала Александру Оганезову. На тот момент о существовании хлеба gluten-free, наверное, знали только люди с непереносимостью глютена, а их не так много, будем откровенны. Честно скажу, когда я впервые услышал от Александра Оганезова, то и сам открыл интернет – посмотреть, что это такое. Увидел состав смеси – и схватился за голову. Прекрасно помню, как мы испекли самый первый хлеб, и его попробовал… на вкус было, конечно, очень странно. (Смеется). Но, в дальнейшем мы доработали рецепт, чтобы продукт получался вкусный и действительно высокого качества, и запустили его в массы одними из первых в Москве, предугадав появление спроса. И на сегодняшний день, сколько бы мы ни напекли его, под вечер он всегда заканчивается.

Шедевр – это когда ты съел ложку, и хочешь к этому возвращаться. Твои рецепторы требуют повторить. На это многое влияет, в том числе время года. Сейчас лето, жара – едва ли вы оцените плотное блюдо. А зимой оно может раскрыться для вас как шедевр. Я обожаю нашу окрошку в Remy, это рецепт моей мамы. Но я не буду есть ее зимой.

Да. Это весело, и повара видят весь процесс. Но это мой подход, и мой выбор. Я предпочитаю видеть глаза людей, общаться с ними. Когда я наблюдаю за публикой, то понимаю их эмоции, кому что понравилось. А на закрытой кухне ты просто готовишь, отдаешь куда-то в неизвестность, в другой мир. Потом спрашиваешь официантов, почему гости не доели – они отвечают: «Наелись»… Нет, это не дело.


Весь ресторан работает на очень тонких материях. И их нужно чувствовать.