Выбор сельдерея — не случайность. Продукт редко становится главным героем блюда, но обладает богатым потенциалом: плотная структура, пряная свежесть, легкая сладость и способность работать с разными температурами. В первом курсе — карпаччо из запеченного сельдерея с водорослевым соусом (890 руб.) и веганской посыпкой на основе пикантной сальсы и мисо. Блюдо с хрустящей текстурой и вкусом умами, которое уже было частью веганского меню и очень полюбилось гостям. В пару шеф-бармен Михаил Розов предлагает освежающий спритц Beluga Noble Botanicals «Огурец и Солерос» (1000 руб.) с огурцом, мятой, бергамотом, лимончелло и галисийским джином: тонко подчеркивает растительный акцент блюда.

«Мы используем привычный формат спритца как основу, но наполняем его локальными или необычными ингредиентами, — объясняет шеф-бармен Михаил Розов. — Это способ познакомить гостя с новым вкусом через понятную форму».

Второй курс открывает запеченный сельдерей с насыщенным соусом из сезонных грибов и трюфеля (1200 руб.). Это блюдо собирает в себе глубину вкуса и плотность, которую поддерживает коктейль Beluga Noble Botanicals «Груша и Липа» (1000 руб.) с нотами мирта, ананаса, черненой груши, имбиря и лимона.

Финал меню — мильфей из сельдерея с яблоком и шоколадным кремом (790 руб.). Это десерт, в котором шеф последовательно использует один и тот же продукт в разных техниках: запекает, маринует, превращает в крем и хрустящие чипсы — безотходно, точно и с акцентом на текстуру. Сельдерей — непростой ингредиент для сладкого формата, но именно этот вызов стал интересен шефу: в сочетании с зеленым яблоком, яблочным сорбетом и молочным шоколадом он открывается неожиданно — кисло, сладко, хрустяще, при этом сбалансированно. Убедительный повод остаться на десерт, даже если до этого вы не были фанатом овощей. В пейринге — Beluga Noble Botanicals «Роза и Лайм» (1000 руб.): спритц с нотами розы и лайма с добавлением джина с гибискусом, вермута, кашасы, амаро и лимонада с розой.

«Сельдерей — не самый выделяющийся продукт на кухне, но при правильной обработке он многогранный: горячий, холодный, маринованный — каждый раз раскрывается по-новому. Это и был мой вызов: превратить непопулярный ингредиент в нечто, что удивит и порадует», — делится шеф-повар Дмитрий Голенин.

Фестивальное меню Moscow Restaurant Week в Sage доступно с 20 июня до 5 июля. Все позиции можно попробовать отдельно или в составе пейринга:
Карпаччо + Beluga Noble Botanicals – «Огурец и Солерос» — 1690 руб.
Печеный сельдерей + Beluga Noble Botanicals – «Груша и Липа» — 2000 руб.
Мильфей + Beluga Noble Botanicals – «Роза и Лайм» — 1590 руб.