В новом сезоне Дмитрий Голенин экспериментирует со знакомыми ингредиентами — овощами, грибами, рыбой, морепродуктами, мясом — подчеркивая индивидуальный характер каждого. Рецептуры минималистичны: шеф передает идею блюда за счет главного продукта на тарелке. Чтобы подчеркнуть натуральный вкус, Дмитрий использует авторские маринады, техники ферментации и деликатное температурное воздействие, делая акцент на медленном огне.

Так, в тартаре из говядины (1 350 руб.) по-новому воспринимается привычный ингредиент — шампиньон: грибы выдерживаются в фирменном маринаде, к ним добавляется замаринованный перец рамиро; блюдо становится насыщеннее благодаря крему из белых грибов и копченому крем-пармезану. Сливочное фуа-гра (1 790 руб.) подается с маринованным в роме черносливом, в меру кислотным малиновым гелем и заварным хлебом из собственной пекарни Sage. Говядина вагю (2 700 руб.), слегка обожженная на огне, украшается маринадом из шампиньонов с сальсой из томатов и базилика. Японская хамачи (2 500 руб.) требует иных сочетаний: свеженатертого корня хрена, сальсы из яблока и сельдерея, заправки на основе соевого соуса, мирина и имбиря. Привычный салат с бурратой (1 450 руб.) тоже переосмыслен: с вяленым перцем рамиро, томатами и соусом на основе печеных овощей, чили и мисо-пасты, которую Дмитрий делает самостоятельно — от и до.

Список основных блюд открывает говядина вагю (8 800 руб. / 100 г), обжаренная с минимальной приправой — солью и перцем — чтобы не перебивать чистый вкус. Далее — утиная грудка с лесными грибами, кремом из сельдерея и ромовым черносливом (1 500 руб.). Орзо шеф видит в сочетании с маринованным испанским артишоком, вялеными томатами и соусом на основе осьминога, краба и гребешка, который объединяет композицию блюда (1 490 руб.). Филе палтуса (3 400 руб. / 200 г) — история, которую лучше подать соло, поэтому вкус рыбы аккуратно подчеркнут лишь соусом из морепродуктов и овощей с моллюсками вонголе. Сладость и освежающая нота мяса краба (3 600 руб.) выделяются на фоне зеленого горошка, спаржи и шпината. Пример креативной работы с текстурами — ягненок с овощами (3 900 руб.): для блюда используется мясо влажной выдержки — очень нежное и без резкого аромата, присущего баранине; овощи запекаются на гриле и подаются в виде сальсы.

Михаил Розов подготовил четыре барные новинки, и каждая дополняет сезонные блюда. Карамельная, чуть дымная «Томми Маргарита» (1 200 руб.) приготовлена на мягкой белой текиле, еще одной текиле, выдержанной в дубовых бочках, мескале из агавы сорта Эспадин, ананасовом уксусе и низкогликемическом сиропе агавы. Отличная пара к ягненку с овощами. К фуа-гра с черносливом Михаил рекомендует эффектный «Эль Президенте» (1 200 руб.): одновременно сладкий и травянистый, с цитрусовыми нотами в послевкусии; коктейль смешан на белом и золотом роме, итальянском красном вермуте, ликере из апельсина, цитрона и бергамота, а также дополнен водой из цветков апельсина и вишней мараскино. Насыщенный «Энзони» (1 200 руб.), придуманный в 2001 году Винченцо Эррико как современная альтернатива «Негрони», сделан на основе сухого джина с нотами трюфеля, венецианского красного биттера, травяного ликера на виноградном аквавитe и дополнен свежим розовым виноградом; финальная нота — лист мангольда. «Энзони» — лучшая пара к утиной грудке. «Грязный мартини» (1 200 руб.) в версии Михаила гармонирует со сладким южноамериканским перцем бикиньо. В составе — джин с трюфелем, французский сухой вермут, амаро с цветочно-ревеневым профилем и рассол из-под бикиньо. Пробовать — с тартаром.

Для тех, кто предпочитает ужин в формате wine-pairing, шеф-сомелье Анастасия Андропова составила винный сет-лист:

• к тартару из говядины с шампиньонами и копченым пармезаном гармонично испанское вино в стиле клерет — на стыке розе и красного — Picaro del Aguila Clarete Vinas Viejas 2023 (15 000 руб.);
• к фуа-гра с черносливом и заварным хлебом – 2 рекомендации: южно-бургундское шардоне Rully La Chaume Jean Marc Pillot 2022 (18 300 руб.) — если хочется более плотных сочетаний, и французский сотерн Chateau Petit Vedrin 2014 (1 750 руб. / 125 мл.) — если блюдо ощущается, как десерт;
• к салату с бурратой и овощами Анастасия рекомендует Gavi dei Gavi Etichetta Nera La Scolca 2023 (14 200 руб.) с травянисто-цитрусовыми нотками;
• к вагю с грибным дрессингом лучше выбрать молодое левобережное Бордо — например, Chateau Capbern 2017 (15 900 руб.);
• к утиной грудке с лесными грибами и кремом из сельдерея — неббиоло, как Barolo Barale Fratelli 2020 (19 000 руб.);
• к орзо с морепродуктами — пышная Шампань Блан де Блан, например, JL Vergnon Conversation Gran Cru Brut 2019 (28 000 руб.).