«Наше основное меню мы обновили примерно на 70%. В нем появилось много свежих сезонных продуктов — мы закупаем их у фермеров: у Михаила Плотникова, у Михаила Болотова, а также на Преображенском рынке, — рассказывает Андрей Шмаков. — Вместе с Алексеем Складчиковым и Артемом Грачевым мы стремились сделать это меню легким. Сейчас людям хочется чего-то летнего и свежего».

Обновленное летнее меню SAVVA открывает раздел холодных закусок с акцентом на чистые и сочные вкусы. В плато Fruits de Mer (15000 руб.) — морские ежи, устрицы, гребешки и фаланги краба с каймаком и сабайоном. Для полного гастрономического опыта шеф-сомелье ресторана Янина Мартынюк рекомендует в качестве пейринга к блюду вино Alain Bailly Cuvee Petronille Brut (общая стоимость плато с бутылкой — 19500 руб.). Слабосоленый чир (1550 руб.) подается с соусом из соленых огурцов и щучьей икрой, сахалинский гребешок (2100 руб.) — с сезонными фруктами и понзу из ревеня, мурманский лосось (1550 руб.) — с клубникой и фенхелем. В мини-закусках — позиции, собранные на пересечении локального кода и деликатесной подачи. À la Russe (2400 руб.) — сет из кильки, осетрового форшмака, утки и домашних солений, а также фондю (4500 руб.) — с татарской уткой, гребешками, ростбифом и овощным крудите. Кроме того, к позиции подаются соления: корнишоны, маринованные мини-перцы и жемчужный лук, которые служат дополнением к блюду для обновления вкусовых рецепторов.

Салаты представлены двумя контрастными сочетаниями — тунец и гребешок с миксом зелени (2550 руб.) под манговым дрессингом; утка с запеченной свеклой (1650 руб.), козьим сыром и сорбетом из вишни, с кленово-горчичным дрессингом. В качестве легкой альтернативы — гравлакс (2400 руб.) — скандинавское блюдо из лосося со страчателлой или авторский тартар «Мимино» (2100 руб.) на основе говядины с аджикой, гелем из желтка, черемшой и маринованными джонджоли — бутонами колхидской клекачки, традиционного кавказского деликатеса, придающими блюду приятную кислинку. Подается с теплой пшеничной лепешкой.

Переход к горячим закускам задает зеленое ризотто со шпинатом (1800 руб.), спаржей, козьим сыром и мурманским гребешком — блюдо, в котором сливочная текстура встречается с яркой зеленью и деликатным морским вкусом. Овощной блок — как самостоятельное направление. Здесь — запеченная свекла (1200 руб.) соседствует с горгонзолой и трюфелем, а соте из сезонных овощей (1100 руб.) — с лимонным кремом и лесным орехом.

В основных блюдах ставка сделана на мясо и рыбу, приготовленные на гриле или в раскаленной сковороде, где точный контроль температуры подчеркивает естественную текстуру и вкус продуктов. В меню — шашлык из романовского осетра (4250 руб.) в маринаде тандури с соусом райта и свежей кинзой, турнедо из ягненка (2850 руб.) с грибным дюкселем и травяным соусом, эскалоп из фуа-гра (3100 руб.) с яблочным пюре и ягодами, равиоли «Frutti di Mare» (3250 руб.) с начинкой из осьминога и лангустинов. Те, кто ценят лаконичность в гастрономии, могут остановиться на палтусе в паре с кремом из горошка (2500 руб.) или на печени карачаевского ягненка (1350 руб.) с тушеным луком и салатом из узбекских томатов — без сложных сборок, но с характером.

Десертная карта тоже построена на сбалансированных сливочных текстурах с ярким фруктовым и цветочным профилем. Артем Грачев работает на грани классики и игры: в «Мороженом из зеленых трав» (850 руб.) соединяются варенье из земляники, лаймово-ромовый мусс и хрустящий элемент в виде бабочки — десерт, навеянный дачным летом. «Анна» (950 руб.) — авторская интерпретация «Павловой» с лавандовым кремом, черной смородиной и хрустом меренги в форме лепестка звезды Michelin. «Мятный огурец» (850 руб.) строится на ощущении свежести: дынное мороженое, огурец, замаринованный с мятой, и соус из маракуйи. Кроме того, гостям рекомендуют классический «Медовик» (1100 руб.) — тонкие коржи, сметанный крем и мороженое из мацони. Десерт украшается свежими ягодами.

Барная карта от команды ресторана предлагает легкие, выразительные сочетания травяных и фруктовых оттенков, сохраняя сухое и чистое послевкусие. Sakura (1850 руб.) на основе японского джина и юдзу — про баланс и невесомую свежесть; Acapulco (1250 руб.) соединяет клубнику, банан и лемонграсс в мягкой, тропической сборке с добавлением апероля; Mexico (1100 руб.) — про воздушный ананас с пряным послевкусием имбиря и нотами текилы. Green Light (850 руб.) — летняя свежесть крыжовника и эстрагона в сочетании с игристым; Oliver (1650 руб.) — коктейль-десерт с коньяком, грушей и виноградными баблз, настроенный на медленный финал.

На веранде ресторана с видом на Большой театр можно собирать лето в деталях — через блюда, напитки, свежий воздух и ритм города. «Меню стало более утонченным и воздушным, но при этом сохранило наш фирменный стиль и узнаваемый почерк», — говорит Андрей Шмаков. SAVVA ловит сезон тонко: во вкусах, настроении и продуманной атмосфере. Осталось только присоединиться к ритму.