Обновленное летнее меню SAVVA открывает раздел холодных закусок с акцентом на чистые и сочные вкусы. В плато Fruits de Mer (15000 руб.) — морские ежи, устрицы, гребешки и фаланги краба с каймаком и сабайоном. Для полного гастрономического опыта шеф-сомелье ресторана Янина Мартынюк рекомендует в качестве пейринга к блюду вино Alain Bailly Cuvee Petronille Brut (общая стоимость плато с бутылкой — 19500 руб.). Слабосоленый чир (1550 руб.) подается с соусом из соленых огурцов и щучьей икрой, сахалинский гребешок (2100 руб.) — с сезонными фруктами и понзу из ревеня, мурманский лосось (1550 руб.) — с клубникой и фенхелем. В мини-закусках — позиции, собранные на пересечении локального кода и деликатесной подачи. À la Russe (2400 руб.) — сет из кильки, осетрового форшмака, утки и домашних солений, а также фондю (4500 руб.) — с татарской уткой, гребешками, ростбифом и овощным крудите. Кроме того, к позиции подаются соления: корнишоны, маринованные мини-перцы и жемчужный лук, которые служат дополнением к блюду для обновления вкусовых рецепторов.
Салаты представлены двумя контрастными сочетаниями — тунец и гребешок с миксом зелени (2550 руб.) под манговым дрессингом; утка с запеченной свеклой (1650 руб.), козьим сыром и сорбетом из вишни, с кленово-горчичным дрессингом. В качестве легкой альтернативы — гравлакс (2400 руб.) — скандинавское блюдо из лосося со страчателлой или авторский тартар «Мимино» (2100 руб.) на основе говядины с аджикой, гелем из желтка, черемшой и маринованными джонджоли — бутонами колхидской клекачки, традиционного кавказского деликатеса, придающими блюду приятную кислинку. Подается с теплой пшеничной лепешкой.
Переход к горячим закускам задает зеленое ризотто со шпинатом (1800 руб.), спаржей, козьим сыром и мурманским гребешком — блюдо, в котором сливочная текстура встречается с яркой зеленью и деликатным морским вкусом. Овощной блок — как самостоятельное направление. Здесь — запеченная свекла (1200 руб.) соседствует с горгонзолой и трюфелем, а соте из сезонных овощей (1100 руб.) — с лимонным кремом и лесным орехом.
В основных блюдах ставка сделана на мясо и рыбу, приготовленные на гриле или в раскаленной сковороде, где точный контроль температуры подчеркивает естественную текстуру и вкус продуктов. В меню — шашлык из романовского осетра (4250 руб.) в маринаде тандури с соусом райта и свежей кинзой, турнедо из ягненка (2850 руб.) с грибным дюкселем и травяным соусом, эскалоп из фуа-гра (3100 руб.) с яблочным пюре и ягодами, равиоли «Frutti di Mare» (3250 руб.) с начинкой из осьминога и лангустинов. Те, кто ценят лаконичность в гастрономии, могут остановиться на палтусе в паре с кремом из горошка (2500 руб.) или на печени карачаевского ягненка (1350 руб.) с тушеным луком и салатом из узбекских томатов — без сложных сборок, но с характером.