Тэму – имя покровителя рыбаков и водных глубин, которого чтят в тунгусо-маньчжурской традиции. Его дары – щедрый улов, изобилие рек, морей и океанов. Так же и «ТЭМУ» – это про уважение к природе и вековым традициям, про локальный продукт и интенсивность чувств, выведенных на максимум. Каждое блюдо – микс авторских техник и интернациональных веяний, но основа одна – чистый вкус уникальных даров земли и океана, разысканных по всей стране. Каждый напиток – продолжение гастрономической истории, некий флер вокруг шефской подачи.

В царстве «ТЭМУ» можно обнаружить ценных обитателей разных вод по всей стране и не только: это дикая рыба из горных озер, рек и океанов, как чир, нельма, балтийские сардины и угорь, кижуч или хариус, а еще владивостоксий осьминог, гребешок и свежий улов с камчатской путины. На кухню прямым рейсом поставляют продукцию с собственных хозяйств на Камчатке, Алтае и других дружественных ферм. Есть 4 аквариума и RAW-бар, оформленный на манер японской изакаи – у ледяной витрины расположена барная стойка, а свежие морепродукты и рыбу будут готовить прямо при госте. В основном меню – гастрономическая история, которую прописал Дмитрий Помелов, ранее ставящий кухню для заведений Ginza Project, Mriya Resort & Spa, «Изумрудный лес» и других отельных концепций. Его авторский стиль базируется на сочетании интернациональных веяний и методах высокой кухни, которые на маскируют продукт под тяжеловесными соусами и дрессингами, а лишь подчеркивают его глубину. Дмитрий фокусируется на мировых техниках, вроде опаливания, выдержки dry age, ферментации, копчения и маринования, и органично применяют их к каждому конкретному продукту, типичному для разноудаленных уголков России.

Так, хариус из Сибирских озер подается на манер знакомой киевской котлеты – рыба начиняется укропным маслом, картофельным кремом, обжаривается в панировке и оказывается на тарелке в компании с соусом на основе голландского сыра пятилетней выдержки и грано подано. Балтийская сардина, известная как иваси, маринуется в оливковом масле с овощами, травами и цитрусами – как принято на юге Италии. А нельма или деликатесная белорыбица подается в тонких слайсах, подчеркивающих ее естественный вкус. Кроме водных даров в меню – мраморная говядина, дичь и разное мясо: например, алтайский марал, вагю, филе миньон и весовой томагавк.

В десертном списке собраны популярные вкусы, как чизкейк «Сан-Себастьян» или шоколадный фондан, традиционности на манер пирогов с сезонными ягодами и авторские твисты на русскую классику вроде «Бородино» с чипсами из солодового бородинского хлеба и снегов из кураги и облепихи. Также с каждый день с 7:00 до 10:30 будут подавать завтраки с легким флером путешествий – в формате пышно накрытого шведского стола, как это делают в гранд-отелях.

Более трети блюд подают с WOW-эффектом, устраивая гастроспектакль. К примеру, гостя могут попросить принести небольшие дары богу Тэму, кинув в дымную чашу с сухим льдом ягоды и травы, или довести блюдо до совершенства непосредственно в зале. Для особых мероприятий и романтический свиданий в «ТЭМУ» задумали специальный сет из нескольких подач, который обновляется в соответствии с сезоном и поставками.

Винная карта проекта дополняет основную – в коллекции более 250 бутылок, заботливо отобранных сомелье проекта Ильей Гостяевым. Его владения – это отдельная комната, где гости могут совершать путешествие по главным сортам вин со всего света. В винном списке объединились элегантность классики и новые стили, как биодинамика, органика и эксперименты пока еще малоизвестных хозяйств и будущих звезд мирового виноделия.

Барная карта нетипично выстроена вокруг аперитивных сюжетов, выдуманных Кириллом Сенча. Это легкие, свежие и питкие миксы, идеально сопровождающие морскую кухню. В бокалах сочетаются домашние настойки и крепкие напитки из собственной барной лаборатории, азиатские легенды (к примеру, соджу и саке), а главное – локальные и экзотические продукты, порою неожиданные, как экстракт квилайи в щавелевом «Создателе» на водке или экстракт дуба в коньячно-сливовом «Кормлении воды». Среди безалкогольных опций – объемная чайная карта с травяными сборами и всевозможными сортами чая от популярной габы до премиальных позиций из Китая.

Само пространство распределено по периметру вокруг 12-го этажа Cosmos Selection Moscow Arbat: много живой зелени, света, природных текстур, а вместо стен – окна от пола до потолка. Каждый стол – видовой, с захватывающей панорамой на Храм Христа Спасителя, Кремль, Арбат и весь исторический центр Москвы. Для особых событий сложен отдельный зал с прозрачной крышей – это куб из стекла, будто парящий над Москвой.

Музыкальное сопровождение составил Dj STILL ASIAN, объединивший в house-симбиозе мелодии народов Дальнего Востока и современный ambient. Так «ТЭМУ» становится еще более окутан легендами и мифами, рожденными на лоне природы.

В планах проекта — запуск завтраков и проведение уникальных экспедиций в поисках новых видов рыб и морских обитателей.