Сергей Аксеновский x Tilda x Алексей Андреев: Pop-up Cheese & Drinks
Все лето в Tilda действует Pop-up Cheese & Drinks с сырами мастера-сыродела Алексея Андреева, напитками от шеф-сомелье Maison Dellos Сергея Аксеновского и сырными блюдами шеф-повара «Тильды» Александра Русакова.
Любовь к «Тильде», сыру, вину и поиску идеальных сочетаний объединяют! Команда ресторана продолжает создавать специальные меню со своими друзьями и на этот раз подготовила для гостей настоящее гастрономическое приключение – Pop-up Cheese & Drinks от сыродела Алексея Андреева и сомелье Сергея Аксеновского*.
Сочетание вина и сыра, при всей своей очевидности – самое неоднозначное. В этом сете именитый сомелье Сергей Аксеновский, как географ по первому образованию, показывает, как гастрономичен и точен принцип единства территории происхождения сочетаемых продуктов. А в главной роли здесь сыры Алексея Андреева, многократного победителя и призера конкурсов сыров «Лучший сыр России», Fromonval (Франция), Mondial du Fromage (Франция).
Мотэ на листе каштана – посвящение Алексея Андреева французскому козьему сыру Motais sur feuille из Пуату-Шарант. Именно поэтому выбор Сергея пал на Pineau des Charentes из одноименного региона. Гастрономическая ценность и универсальность этого напитка до сих пор не оценена по достоинству.
Сочетание вина и сыра, при всей своей очевидности – самое неоднозначное. В этом сете именитый сомелье Сергей Аксеновский, как географ по первому образованию, показывает, как гастрономичен и точен принцип единства территории происхождения сочетаемых продуктов. А в главной роли здесь сыры Алексея Андреева, многократного победителя и призера конкурсов сыров «Лучший сыр России», Fromonval (Франция), Mondial du Fromage (Франция).
Мотэ на листе каштана – посвящение Алексея Андреева французскому козьему сыру Motais sur feuille из Пуату-Шарант. Именно поэтому выбор Сергея пал на Pineau des Charentes из одноименного региона. Гастрономическая ценность и универсальность этого напитка до сих пор не оценена по достоинству.
Сыр из французской Долины Луары Sainte-Maure de Touraine послужил прообразом Тур де Шевра, завоевавшего золотые медали на конкурсе сыров Fromonval (Франция) в 2018 и 2019 годах и ставший призером конкурса «Лучший сыр России». По-прежнему следуя бесспорному географическому принципу, Сергей Аксеновский выбрал универсальное летнее и очень легкое вино из Долины Луары – Rose d'Anjou la Jaglerie.
Сыры семейств Том любимы Сергеем еще со времен работы в сырной лавке французского бакалейного дома Hediard. Тогда будущего сомелье пленил сложный сливочный вкус этих сыров с нежной обволакивающей текстурой и сливочным вкусом, грибными нюансами, которые с возрастом приобретает оттенок лесного ореха. Несмотря на то, что большинство сыров Том идеально сочетаются с красными среднетельными винами, Сергей предлагает исследовать его сочетание с белым вином "Villa Neus" Blanc, Ingelheim am Rhein, от немецкого семейной винодельни Weingut J. Neus, основанной в 1881 году. Это вино со сложным ароматом, который развивается в бокале на глазах, как и аромат самого сыра Том от Алексея Андреева – от сливок до землянисто-подвального носа.
Сыры с мытой коркой самые противоречивые за счет своих резких ароматов. Весь секрет в том, что ароматы этих сыров, как шипы роз, призваны защитить их от сырных маньяков. Ведь знатока ждет награда – нежнейшая сливочная начинка, отличная от корки по аромату и вкусу. Карре руж и сидр – союз, созданный на небесах, считает Сергей Аксеновский, поэтому в пару к сыру он подобрал самый рустичный и стильный напиток лета – Mirage of St Michel от российского ремесленного производителя Andreev Ciderworks.
Завершает сет оранжевая эно-пара – к коровьему сыру Рыжий Джек с синей плесенью и обжаренными семенами пажитника Сергей рекомендует сухой, пикантный и в меру ароматный оранж от Рема Акчурина.
Шеф-повар «Тильды» Александр Русаков поддержал поп-ап тремя оммажами сырам Алексея Андреева. К спелым узбекским томатам и сочным персикам в горчичной заправке с листьями мини-щавеля и чипсами изо льна шеф добавляет козий сыр Том. Вкус хрустящих тигровых креветок, маринованных в понзу, подчеркивает густым соусом на основе сыра Рыжий Джек, что раскрывается здесь богатой грибной палитрой. А свекольный ризотто на буйабесе подает со свежей садовой мятой, кедровыми орешками и чемпионским сыром Тур де Шевр.
* Сергей Аксеновский – шеф-сомелье ресторанов Maison Dellos, «Сомелье года» по версии премии WHERETOEAT 2021, обладатель премии «Лучшие в индустрии» 2020 в категории «Сомелье года».
* Алексей Андреев – мастер-сыродел, сырный эксперт, член Международной Гильдии сыроделов, многократный победитель и призер конкурсов сыров «Лучший сыр России», Fromonval (Франция), Mondial du Fromage (Франция). Лучший сырный сомелье России 2020, финалист Чемпионата мира среди фромажеров 2021.
Pop-up Cheese & Drinks:
Мотэ на листе каштана > White mistel Pineau des Charentes Blanc “Lheraud”, France – 900 р.
Тур де Шевр > Rose wine Cab.Franc / Gamay Marcel Martin "La Jaglerie" Rose d'Anjou‘22, Loire valley, France – 820 р.
Том > White wine Pinot Blanc “Weingut J.Neus” ‘22, Rheinhessen, Germany – 1150 р.
Карре руж > Cider Mirage of St.Michel Extra Sec, Russia – 2250 р.
Рыжий Джек > Orange wine Muscat AKCHURIN REM, Crimea, Russia – 900 р.
Томаты, персики, сыр Том – 740 р.
Свекольное ризотто, кедровые орехи, сыр Тур де Шевр – 890 р.
Хрустящие креветки, миндаль, сыр Рыжий Джек – 690 р.
Сыры семейств Том любимы Сергеем еще со времен работы в сырной лавке французского бакалейного дома Hediard. Тогда будущего сомелье пленил сложный сливочный вкус этих сыров с нежной обволакивающей текстурой и сливочным вкусом, грибными нюансами, которые с возрастом приобретает оттенок лесного ореха. Несмотря на то, что большинство сыров Том идеально сочетаются с красными среднетельными винами, Сергей предлагает исследовать его сочетание с белым вином "Villa Neus" Blanc, Ingelheim am Rhein, от немецкого семейной винодельни Weingut J. Neus, основанной в 1881 году. Это вино со сложным ароматом, который развивается в бокале на глазах, как и аромат самого сыра Том от Алексея Андреева – от сливок до землянисто-подвального носа.
Сыры с мытой коркой самые противоречивые за счет своих резких ароматов. Весь секрет в том, что ароматы этих сыров, как шипы роз, призваны защитить их от сырных маньяков. Ведь знатока ждет награда – нежнейшая сливочная начинка, отличная от корки по аромату и вкусу. Карре руж и сидр – союз, созданный на небесах, считает Сергей Аксеновский, поэтому в пару к сыру он подобрал самый рустичный и стильный напиток лета – Mirage of St Michel от российского ремесленного производителя Andreev Ciderworks.
Завершает сет оранжевая эно-пара – к коровьему сыру Рыжий Джек с синей плесенью и обжаренными семенами пажитника Сергей рекомендует сухой, пикантный и в меру ароматный оранж от Рема Акчурина.
Шеф-повар «Тильды» Александр Русаков поддержал поп-ап тремя оммажами сырам Алексея Андреева. К спелым узбекским томатам и сочным персикам в горчичной заправке с листьями мини-щавеля и чипсами изо льна шеф добавляет козий сыр Том. Вкус хрустящих тигровых креветок, маринованных в понзу, подчеркивает густым соусом на основе сыра Рыжий Джек, что раскрывается здесь богатой грибной палитрой. А свекольный ризотто на буйабесе подает со свежей садовой мятой, кедровыми орешками и чемпионским сыром Тур де Шевр.
* Сергей Аксеновский – шеф-сомелье ресторанов Maison Dellos, «Сомелье года» по версии премии WHERETOEAT 2021, обладатель премии «Лучшие в индустрии» 2020 в категории «Сомелье года».
* Алексей Андреев – мастер-сыродел, сырный эксперт, член Международной Гильдии сыроделов, многократный победитель и призер конкурсов сыров «Лучший сыр России», Fromonval (Франция), Mondial du Fromage (Франция). Лучший сырный сомелье России 2020, финалист Чемпионата мира среди фромажеров 2021.
Pop-up Cheese & Drinks:
Мотэ на листе каштана > White mistel Pineau des Charentes Blanc “Lheraud”, France – 900 р.
Тур де Шевр > Rose wine Cab.Franc / Gamay Marcel Martin "La Jaglerie" Rose d'Anjou‘22, Loire valley, France – 820 р.
Том > White wine Pinot Blanc “Weingut J.Neus” ‘22, Rheinhessen, Germany – 1150 р.
Карре руж > Cider Mirage of St.Michel Extra Sec, Russia – 2250 р.
Рыжий Джек > Orange wine Muscat AKCHURIN REM, Crimea, Russia – 900 р.
Томаты, персики, сыр Том – 740 р.
Свекольное ризотто, кедровые орехи, сыр Тур де Шевр – 890 р.
Хрустящие креветки, миндаль, сыр Рыжий Джек – 690 р.
