«Вино и другие лекарства»: зимнее обновление меню
Обновлением занимались сразу два шефа: бренд-шеф Алексей Клименко и шеф-повар Сергей Карпов (Pharmacie). Результат творческо-«медицинских» экспериментов – французская классика с приятным акцентом a la russe.
Меню винного бара в Хамовниках со скрупулезной точностью повторяет интерьеры классической европейской аптеки XIX века: даже барная стойка – не что иное, как бывший аптечный прилавок, сохранившийся от прошлой эпохи. А на кухне буквально-таки антикварного проекта воссоздают классику французской гастрономии, присматриваясь к современным веяниям и вкусам. В новогодний список вошло 6 блюд – каждое одновременно напоминает рецепты из парижского гранд-ресторана или то главное, что непременно украшает семейный стол в ночь на 1-е.
Среди закусок – аллюзия на холодец или беф де желе (690 руб.) из говяжьей голени в желеобразном корпусе из насыщенного мясного бульона и с горчичным мороженным. Второй аппетайзер – перепелиные яйца а-ля «Мимоза» (820 руб.). С красной икрой, кремовым тоннато и унаги со сливками. В салатах – абсолютная звезда Нового года. Оливье (980 руб.), в целом, классическое – с зеленым горошком, маринованным огурцом и овощами, вот только вместо докторской – лангустины, снятые с гриля, краб и икра. Сытную часть праздничного обеда (ну, или ужина) составляют кролик «Марсель» (2450 руб.) и утка-конфи (1200 руб.). Кролика обжаривают на гриле, продолжительно томят с овощами и белым вином, а при подаче посыпают тонкими слайсами молодого горошка. Утка-конфи обладает почти что десертным вкусом: растомленные до особой нежности утиные ножки погружают в глазурь из кофейно-апельсинового соуса и дополняют карамельной сливой.
На десерт – никакого сахара. Праздничное меню венчает целый котелок горячего фондю на основе грюйера и белого вина (3900 руб.). По желанию особо взыскательных добавят свежий трюфель.
Также в основном списке – уникальная утка пресc-дак. В чем эксклюзив? Пресс-дак (canard à la presse на французском) – забытое блюдо высокой̆ французской̆ кухни XIX века. Такое сложно разыскать в самой Франции: для приготовления утки нужно не только мастерство шефа и старинные кулинарные книги, но и особый механизм, который называется пресс-дак. Прессов во всем мире осталось единицы, а образец для «Вина и других лекарств» приобретен на аукционе закрывшегося ресторана в Париже. Процесс приготовления непрост: сначала филе утки деликатно обжаривается, «отдыхает» на сене, а костный каркас отправляется в пресс-дак, где под давлением из него отжимается костный сок. Затем на основе добытого сока готовят соус, дополненный демигласом. Кусочки утиного филе подают непременно с ним.
За скорой помощью в создании новогоднего настроения – определенно, в «Вино и другие лекарства».
Среди закусок – аллюзия на холодец или беф де желе (690 руб.) из говяжьей голени в желеобразном корпусе из насыщенного мясного бульона и с горчичным мороженным. Второй аппетайзер – перепелиные яйца а-ля «Мимоза» (820 руб.). С красной икрой, кремовым тоннато и унаги со сливками. В салатах – абсолютная звезда Нового года. Оливье (980 руб.), в целом, классическое – с зеленым горошком, маринованным огурцом и овощами, вот только вместо докторской – лангустины, снятые с гриля, краб и икра. Сытную часть праздничного обеда (ну, или ужина) составляют кролик «Марсель» (2450 руб.) и утка-конфи (1200 руб.). Кролика обжаривают на гриле, продолжительно томят с овощами и белым вином, а при подаче посыпают тонкими слайсами молодого горошка. Утка-конфи обладает почти что десертным вкусом: растомленные до особой нежности утиные ножки погружают в глазурь из кофейно-апельсинового соуса и дополняют карамельной сливой.
На десерт – никакого сахара. Праздничное меню венчает целый котелок горячего фондю на основе грюйера и белого вина (3900 руб.). По желанию особо взыскательных добавят свежий трюфель.
Также в основном списке – уникальная утка пресc-дак. В чем эксклюзив? Пресс-дак (canard à la presse на французском) – забытое блюдо высокой̆ французской̆ кухни XIX века. Такое сложно разыскать в самой Франции: для приготовления утки нужно не только мастерство шефа и старинные кулинарные книги, но и особый механизм, который называется пресс-дак. Прессов во всем мире осталось единицы, а образец для «Вина и других лекарств» приобретен на аукционе закрывшегося ресторана в Париже. Процесс приготовления непрост: сначала филе утки деликатно обжаривается, «отдыхает» на сене, а костный каркас отправляется в пресс-дак, где под давлением из него отжимается костный сок. Затем на основе добытого сока готовят соус, дополненный демигласом. Кусочки утиного филе подают непременно с ним.
За скорой помощью в создании новогоднего настроения – определенно, в «Вино и другие лекарства».
