Ресторан – одно из немногих мест, где можно абстрагироваться от внешних факторов, отвлечься от новостной повестки, не думать о том, что невозможно контролировать. Во время всех сложных периодов в истории человечества рестораны продолжали работать.

Для гостей посещение ресторана – это эмоции, погружение в предложенную им атмосферу. Поэтому очень важно нам самим – всей команде – не думать о том, что выходит за рамки нашей ответственности. Мы работаем, делаем то, что умеем – как и каждый человек на планете Земля должен заниматься тем, что он может лучше всего.

Кто-то строит или лечит, а мы продолжаем готовить для гостей и создавать правильную атмосферу. Час-полтора, которые гость проводит у нас – это же с точки зрения вечности просто мгновение. И тем важнее для нас сделать это мгновение максимально ярким и приятным.

Еда – это чаще всего погружение в воспоминания, связанных с чем-то хорошим. Ароматы, красивые люди, внимание окружающих…

В своих ресторанах я всегда стараюсь создать одновременно и праздничную, и искренне теплую атмосферу. Приятно, что это гости это замечают и ценят. Rocky2, например, элегантный, но не пафосный. GRACE Bistro находится в более высокой ценовой категории, в нем изящный интерьер французского бистро, но неизменно теплый сервис. На мой взгляд, очень важно, чтобы гостю было очень уютно, буквально захотелось бы в плед укутаться. Чтобы тебе приносили еду, с тобой разговаривали…

Здесь нет никакого противоречия или противопоставления. Воспоминания бесценны. Если бы мы не помнили ничего, постоянно обнулялись, каждый день проживали с чистого листа, то оставались бы на уровне развития младенцев навсегда.

Я достаточно давно услышал умозаключение «еда – это воспоминания», и сразу согласился с ним. Бывает еда как топливо. Она тоже может быть изящной, это совсем необязательно junk food. Но есть еда для эмоций, впечатлений – принятие пищи как experience. Конечно, далеко не все гости хотят уникальный опыт.

Мы не создаем рестораны по неким определенным классическим, стандартным лекалам. Особенно, если говорить о кухне и баре. Всегда стремимся придумать новое, сделать шаг вперед в индустрии. Но, при этом, вся кулинарная история – она о воспоминаниях.

Меню Rocky2 на 80% состоит из понятной, скажем так, коммерческой еды. Люди, как правило, не готовы разгадывать загадку – что шеф хотел сказать той или иной позицией. Все должно быть понятным – именно таким, как ты прочитал. Если ты прочитал «страчателла» – там будет страчателла. Если ты прочитал, что это равиоли с телятиной и томатным соусом – в тарелке будут именно они. Но там точно не будет пена из равиоли с дегидрированными томатами. Rocky2 – это comfort food со своей внутренней интересной концепцией.

Так для шефа остаются 15-20% пространства для творчества в работе. У нас появляются постоянные гости, которые уже попробовали большинство позиций меню, с удовольствием знакомятся со «спешелами», с энтузиазмом встречают обновления. И уже из них определенный процент готов к экспериментам, к чему-то совершенно новому – к тому, что шеф готов изобразить на тарелке, реализуя свои самые смелые, порой даже безумные идеи.

Основа меню Rocky2 – стиль итамеши, сочетание Италии и Азии. В классике это подразумевает микс итальянской и японской кухонь, но мы решили пойти дальше, и интегрировали гастрономию различных регионов Азии. Но при этом само меню остается понятным.

Меню Rocky2 сбалансировано. Но в каждом блюде есть своя «фишка», связанная с нашими воспоминаниями. Приоткрою завесу тайны над процессом разработки меню – мы с командой устраивали мозговые штурмы и креативили, делились воспоминаниями, кто что пробовал интересного, необычного, и думали, как это можно вывести на новый уровень, обыграть, представить в необычном вкусовом сочетании.

Я, например, очень люблю вкусы, которые возвращают в детство. Мой папа всегда обильно сыпал черный перец в практически любую еду, в нашей семье эта привычка идет еще от деда. Понятно, что для меня черный перец связан с теплыми воспоминаниями. Или, например, копчености – это же вообще все мое детство! Русское умами.

И так коллективно мы создавали новое на основе собственных воспоминаний, думали, в каких сочетаниях мы хотели бы это попробовать сами. Разработка меню – это такой творческий процесс, который происходит на очень тонких материях.

Думаю, очень важно, чтобы нам самим нравилось то, что мы делаем. Еда – это проводник эмоций, энергии. Я много раз убеждался – когда плохое настроение, люди готовят точно так же, как и в любой другой день, а пробуешь – и все не так. Блюда просто по-другому заряжены.

Да, в ресторане должна быть правильная атмосфера. На кухне должен быть rush. Мы должны работать так, словно у нас полная посадка всегда. Даже если в зале лишь один гость. Все на своих позициях, каждый знает, что делать, как друг друга нужно поддерживать, как друг другу помогать – эта энергия и передается через пищу.

В определенный момент я решил для себя, что хочу пойти дальше, выйти за рамки амплуа шефа одного заведения. Строить и открывать новые заведения, участвовать в коллаборациях, учиться у коллег – таковы мои приоритеты сегодня.

Если же говорить о миссии… Думаю, что на данном этапе моя миссия – делиться опытом. Как получилось и в Rocky2; шеф-повару нашего ресторана Алексею Волкову всего 22 года. Мне кажется, я в свои 22 года думал только о тусовках, а он занимает такую ответственную должность, предан своему делу. Делиться опытом в формате образовательных программ мне довольно сложно – сейчас интереснее создавать и реализовывать проекты самому. А вот в рамках повседневной совместной работы, не отрываясь от процесса – это идеальный вариант.